I  A Garrafa de Hoje

A uva que Harriague plantou em 1870

O Uruguai adotou uma casta francesa e a batizou com o sobrenome de quem a plantou. A garrafa sai por R$ 59 e nasceu pra carne gorda.

Em 1870, um imigrante basco chamado Pascual Harriague plantou no norte do Uruguai as mudas de uma casta que o sudoeste da França cultivava havia séculos. A uva pegou tão bem no solo uruguaio que por décadas o país a chamou pelo sobrenome dele, e não pelo nome verdadeiro.

A casta se chama Tannat, carrega tanino na própria raiz do nome e vem de Madiran, no pé dos Pirineus, região de língua e cozinha bascas. É a tinta com mais tanino medido entre as comerciais, e na França o vinho jovem pede anos de garrafa antes de ficar agradável.

O que mudou no Uruguai foi o clima. O país fica espremido entre o Atlântico e o Rio da Prata, o verão chega úmido e a maturação acontece devagar, e a mesma uva que na França sai áspera ali sai com o aperto arredondado.

A geografia da produção cabe num departamento. Canelones, logo acima de Montevidéu, concentra a maior parte dos vinhedos do país, e boa parte das vinícolas fica a menos de uma hora do centro da capital.

O tamanho do setor explica parte do preço. O Uruguai inteiro tem cerca de seis mil hectares de vinhedo, menos do que uma sub-região argentina sozinha, e a garrafa chega sem o custo de marketing que a vizinha carrega.

O preço na prateleira: R$ 69 na rede de mercado grande e R$ 59 no e-commerce, apurado em 09/08. A diferença entre as duas origens paga meia garrafa por caixa fechada, e é o motivo de o vinho render mais quando a compra sai do impulso da gôndola.

Na boca, o rótulo da faixa de hoje chega escuro e denso, com álcool na casa dos quatorze graus e um aperto de gengiva no fim do gole. Sozinho ele parece sério demais, e com carne gorda na frente o mesmo aperto vira a melhor parte.

Na prateleira, procure a palavra Tannat na frente e a origem logo abaixo: Canelones, Las Piedras, Progreso, Juanicó ou Montevideo. A faixa numerada do INAVI, o instituto que regula o vinho por lá, vem colada no gargalo das garrafas de qualidade preferente.

Rótulo com a palavra Roble passou meses em barrica e chega com baunilha e corpo mais quadrado. Em carne branca a madeira atrapalha, e em costela de cinco horas ela cabe bem.

A gôndola atrapalha a comparação. O uruguaio costuma ficar na prateleira de baixo, longe da ponta de promoção, e o preço que vale é sempre o que passa no caixa.

Dentro da faixa de R$ 50 a R$ 100, a garrafa de hoje é essa: uruguaia, Tannat, de Canelones, R$ 59 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura e sal na mesa, e a costela de domingo entrega os dois com folga.

II  Com o Que Combina

Costela no bafo, farofa e sal grosso

A gordura é a parte difícil da conta, não a carne. Costela assada devagar derrete o colágeno e espalha uma camada morna que gruda no céu da boca e abafa o sabor seguinte, e nenhuma bebida doce desmancha essa camada.

O tanino resolve por contato. Ele se agarra à gordura e à proteína, e o que sobra depois do gole é a língua limpa, pronta pra próxima garfada. É o mesmo efeito de um gole de chá preto forte depois de uma fritura.

Cerveja gelada faz parte do trabalho pelo gás e pelo amargor, e para na metade do caminho. Refrigerante empilha açúcar em cima da gordura e entrega a segunda porção mais pesada que a primeira.

As cinco horas de forno mudam a carne. O bafo do papel alumínio segura a umidade, a fibra solta do osso e a peça sai macia, salgada por fora e gorda por dentro. Um tinto leve some embaixo dela logo na primeira garfada.

O sal grosso empurra o prato ainda mais pro Tannat. Sal aumenta a percepção de fruta e diminui a de amargor, e a mesma garrafa que parecia dura na taça sozinha fica redonda com a carne na frente.

Gordura e sal grosso pedem tanino de sobra, nunca tinto leve.

Os acompanhamentos entram sem briga. Mandioca cozida com manteiga, farofa de cebola e arroz branco são neutros o bastante pra não disputar, e o vinagrete de tomate e cebola traz uma acidez que encaixa direto na acidez do vinho.

A alternativa de bolso na mesma faixa é o corte de Tannat com Merlot, R$ 65 na rede de mercado e R$ 55 no e-commerce, apurado em 09/08. O Merlot arredonda o aperto e entrega uma garrafa mais fácil pra mesa com gente que bebe pouco.

O que estraga o almoço dentro da mesma faixa é o tinto leve. Pinot Noir e Gamay chegam com fruta vermelha, pouco tanino e corpo baixo, e diante de costela de cinco horas eles desaparecem antes do segundo gole.

A mesma garrafa cobre o resto do fim de semana. Bife ancho na chapa, linguiça de churrasco, cordeiro assado e queijo curado ficam bem com o mesmo tinto.

O que não cabe é o extremo oposto. Peixe grelhado, salada verde e frango cozido ficam pequenos embaixo dele, e o tanino que resolve a costela vira aspereza pura em cima de carne branca.

O critério cabe numa linha e vale pra qualquer domingo de forno ligado: quanto mais gordura e mais sal no prato, mais tanino na taça. Costela no bafo com farofa é o retrato exato da regra.

III  Sem Cerimônia

Dezesseis graus e meia hora aberta

Antes de servir: a garrafa que passou a manhã na cozinha está perto de vinte e quatro graus, e Tannat nessa temperatura entrega álcool e aperto antes de fruta. Trinta minutos na geladeira baixam pra faixa dos dezesseis, que é onde a fruta escura aparece e o tanino assenta.

Na abertura: abra a garrafa meia hora antes de sentar à mesa e deixe ela aberta ao lado da assadeira. O contato com o ar durante o almoço solta o tanino sozinho, e o terceiro gole chega mais macio que o primeiro.

Depois: rolha de volta e garrafa na geladeira, em pé. Tannat tem tanino de sobra e aguenta bem o segundo dia, às vezes melhor do que no primeiro. Do terceiro em diante ele começa a lembrar vinagre, e a essa altura serve melhor pra molho de panela.

Decantar fica de fora hoje, e o motivo é prático. O decanter existe pra duas situações: tinto velho que criou borra no fundo e tinto de guarda fechado demais pra beber na hora. Um Tannat de cinquenta e nove reais e safra recente não é nenhum dos dois.

A garrafa aberta na mesa faz o mesmo trabalho de graça. Sirva a primeira dose, deixe ela destampada ao lado da carne e repare na diferença entre a primeira taça e a terceira, sem lavar cristal nenhum depois do almoço.

A taça pode ser a que você já tem. Encha até um terço, deixe o espaço de cima vazio pro aroma subir e segure pela haste ou pela base, porque a mão esquenta o vinho mais rápido do que o almoço dura.

Gelo dentro da taça fica de fora. Se a garrafa passou do ponto, mergulhe ela fechada num balde com água, gelo e um punhado de sal por cinco minutos. Gelo direto na taça dilui a fruta e devolve um tinto aguado.

O termômetro é opcional, e a mão resolve. Garrafa a dezesseis graus fica fresca ao toque sem gelar os dedos, mais ou menos como uma parede de azulejo no fim da manhã. Se ela suar por fora, está fria demais e vale esperar dez minutos antes de servir.

A mesa de domingo fica assim: a assadeira no meio, o papel alumínio dobrado de lado, mandioca e farofa nas travessas, taças comuns e uma garrafa de cinquenta e nove reais aberta meia hora antes, sem decanter e sem cerimônia nenhuma.

Dezesseis graus na garrafa e meia hora de ar resolvem o almoço inteiro.

"A última garrafa que você abriu aguentou a gordura da carne ou sumiu embaixo dela?"

Jantar que Impressiona

O Roteiro de Três Garrafas que conduz a mesa do aperitivo à sobremesa.

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