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ED 006

Espumante gaúcho de R$ 54 pra pizza de sexta

Faixa de R$ 50 a R$ 100: o brut da Serra Gaúcha tem borbulha pra limpar o queijo da pizza, vai à mesa a 6 graus e abre sem estouro.

Duas caixas de pizza abertas na mesa de sexta, com a garrafa de espumante gaúcho gelando no balde ao lado.

As caixas abertas e a garrafa no balde

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Faixa de hoje: de R$ 50 a R$ 100. A pizza chega às nove e dez da noite de sexta, dentro de uma caixa de papelão já mole embaixo, com um pedaço de queijo grudado na tampa e a mussarela escorrendo quando a primeira fatia sai do disco.

São duas caixas na mesa, uma de mussarela e outra de calabresa com cebola, e a primeira rodada some em pé mesmo, sem prato e sem talher. A semana acabou e ninguém quer trabalho na cozinha.

Na loja, a faixa de R$ 50 a R$ 100 é a que mais confunde. Ali dividem prateleira o tinto importado de entrada, o branco de safra recente e a garrafa de rolha presa por gaiola de arame, que a maioria empurra pra data comemorativa.

Espumante fica guardado pra brinde por hábito, não por técnica. A garrafa com gaiola passa meses no fundo da geladeira esperando aniversário, e a mesa de sexta continua recebendo tinto pesado que não tem nada a ver com queijo derretido.

A borbulha faz um trabalho mecânico na boca. O gás carbônico sob pressão levanta a gordura morna que a mussarela deixa no céu da boca, a acidez leva o resto embora, e a fatia seguinte chega com sabor inteiro de novo.

O que o Brasil faz bem em vinho não é tinto encorpado, e a razão é climática. Verão chuvoso e noite fria na serra atrapalham a uva tinta que precisa de calor seco, e favorecem a uva de acidez alta e açúcar moderado que o espumante pede.

O efeito aparece no preço da prateleira. Espumante nacional não paga imposto de importação nem frete de outro continente, então a mesma qualidade de taça sai mais barata aqui.

Existe um brut da Serra Gaúcha que resolve a sexta por cinquenta e quatro reais, e a borbulha dele nasce dentro de um tanque de aço, não dentro da garrafa. De onde ele vem, o que a palavra brut promete no rótulo, o prato que ele acompanha e a temperatura de servir vêm todos logo abaixo. A garrafa vem primeiro.

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I A Garrafa de Hoje

O tanque de aço que barateou a borbulha

A Serra Gaúcha virou região de espumante por clima e por técnica, e o tanque de aço do Charmat cortou o preço. Ela sai por R$ 54.

Em 1875, as primeiras famílias italianas desembarcaram na serra do Rio Grande do Sul e receberam lotes de mata fechada em encosta, terreno ruim pra lavoura grande e bom pra videira. A serra virou região de vinho por falta de alternativa.

A cidade de Garibaldi, no meio dessa serra, concentrou a produção de garrafa com gás e é reconhecida em lei como Capital Brasileira do Espumante. Boa parte do espumante do supermercado sai de um raio de poucos quilômetros dali.

O reconhecimento formal da região veio depois. O Vale dos Vinhedos, ali ao lado, conseguiu a Indicação de Procedência em 2002 e virou a primeira Denominação de Origem de vinho do Brasil em 2012, com regra escrita de onde a uva pode nascer.

A técnica que barateou a garrafa tem nome e data. O método Charmat foi patenteado pelo francês Eugène Charmat em 1907, depois de o italiano Federico Martinotti descrever o princípio em 1895, e ele muda o lugar onde a segunda fermentação acontece.

Na garrafa individual, cada unidade fermenta, descansa e é aberta uma a uma, e o trabalho vai todo pro preço. No tanque de aço fechado, milhares de litros tomam gás de uma vez e o vinho é engarrafado no fim, com espuma igual e conta menor.

A borbulha do Charmat nasce num tanque de aço fechado, e é o tanque que derruba o preço da garrafa sem tirar a espuma da taça.

As uvas da faixa são Chardonnay e Pinot Noir, quase sempre em corte, e a colheita acontece cedo, com a uva ainda ácida. Vinhedo entre seiscentos e oitocentos metros de altitude e noite fria seguram a acidez que a borbulha precisa.

O preço na prateleira: R$ 69 na rede de mercado grande e R$ 54 no e-commerce, apurado em 12/08. A diferença entre as duas origens paga uma garrafa inteira a cada cinco, e recompensa a compra planejada.

Na taça, o rótulo da faixa de hoje chega com espuma fina, maçã verde, um fundo de pão tostado e álcool na casa dos doze graus. Servido gelado ele parece simples, e com queijo derretido na frente o mesmo corpo fica exato.

Na prateleira, procure a palavra brut no rótulo e a origem Serra Gaúcha ou Vale dos Vinhedos no verso. Moscatel na mesma gôndola tem o mesmo formato de garrafa, mas é doce e resolve outro tipo de mesa.

As categorias mudam pelo açúcar que sobra depois da fermentação. Nature vai até três gramas por litro, Extra Brut até seis, Brut até doze, Sec entre dezessete e trinta e dois, Demi-sec de trinta e três a cinquenta.

Dentro da faixa de R$ 50 a R$ 100, a garrafa de hoje é essa: gaúcha, corte de Chardonnay com Pinot Noir, brut de método Charmat, R$ 54 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura na mesa, e a pizza de sexta entrega o prato inteiro.

II Com o Que Combina

Mussarela derretida e borda grossa

Pizza de sexta pede borbulha e acidez alta: o gás levanta a gordura da mussarela derretida e a acidez limpa a boca antes da fatia seguinte.

O queijo é a parte difícil da conta, não a massa. Mussarela derretida cobre a língua e o céu da boca de gordura morna, e vinho sem acidez deixa a segunda fatia com gosto de terceira.

A borbulha entra como ferramenta física, não como enfeite. A garrafa de espumante carrega perto de seis atmosferas de pressão, mais ou menos o triplo de um pneu de carro, e o gás que sobe na taça raspa a gordura do palato a cada gole.

O molho de tomate cobra o outro lado da conta. Tomate cozido é ácido, e vinho de acidez menor que a do prato chega chapado, com sabor de fruta cozida e nada mais.

A calabresa complica a mesa mais que a mussarela. Gordura de linguiça, sal e pimenta pedem álcool moderado, e os doze graus do espumante passam sem queimar, o que um tinto de quatorze graus e meio não consegue.

Queijo derretido pede borbulha, nunca tinto encorpado.

A borda recheada empilha mais uma camada de gordura. Catupiry e cheddar dentro da massa deixam o final da fatia mais pesado que o começo, e a taça precisa devolver a boca limpa antes da próxima.

Os acompanhamentos da sexta entram sem briga. Batata frita, azeitona, rúcula com limão e pimenta em conserva continuam do lado da acidez, sem disputar espaço com a taça.

A alternativa na mesma faixa é o brut de Chardonnay puro da Campanha Gaúcha, R$ 92 na rede de mercado e R$ 79 no e-commerce, apurado em 12/08. É mais reto e mais cítrico, e cabe melhor quando a pizza é de queijo branco e tomate seco.

O que estraga a sexta dentro da mesma faixa é o espumante doce. Moscatel e demi-sec entram com trinta a cinquenta gramas de açúcar por litro, e açúcar em cima de sal e queijo derretido enjoa na terceira fatia.

A mesma garrafa cobre o resto da comida de sexta. Coxinha, pastel, frango frito, batata rústica, sanduíche de mortadela e tábua de frios ficam bem com o mesmo brut, porque todos giram em torno de gordura e sal.

O que não cabe é o extremo oposto. Carne de panela com molho escuro fica grande demais do lado dele, e a pizza doce de chocolate no fim da noite faz a taça parecer azeda, porque açúcar na boca empurra a acidez do vinho pro talo.

O critério cabe numa linha e vale pra qualquer caixa de papelão aberta na mesa: quanto mais queijo derretido no prato, mais borbulha na taça.

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III Sem Cerimônia

Seis graus e a rolha girando devagar

Antes de servir: a garrafa que passou o dia na despensa está perto de vinte e quatro graus, e espumante nessa temperatura entrega álcool antes de fruta e espuma grossa que morre rápido. Três horas na geladeira baixam pra faixa dos seis.

Na abertura: tire o papel do gargalo, apoie o polegar em cima da rolha e só então solte a gaiola, sempre com a mão firme por cima. Incline a garrafa uns quarenta e cinco graus, segure a rolha parada e gire a garrafa devagar embaixo dela.

Depois: tampa de pressão no gargalo e garrafa em pé na geladeira. Um brut aguenta bem o segundo dia com a tampa certa, e a colher pendurada no gargalo continua sendo lenda de festa, sem efeito sobre o gás.

A conta de quantidade resolve antes de a entrega chegar. Uma garrafa de setecentos e cinquenta mililitros rende seis taças de cento e vinte e cinco, então mesa de quatro pessoas com duas pizzas pede duas garrafas.

O balde resolve o esquecimento. Água, gelo e um punhado de sal grosso derrubam a garrafa fechada pra seis graus em vinte minutos, mais rápido que o congelador.

O congelador serve como plano B com timer na mão. Vinte minutos deixam a garrafa no ponto, quarenta congelam o líquido, e vinho congelado empurra a rolha ou trinca o vidro.

A taça pode ser a que você já tem. Taça comum de vinho branco mostra mais aroma que a flûte estreita, e a coupé rasa e larga perde a borbulha em dois minutos, então ela fica pra foto.

Encher tem um truque de dois tempos. Sirva um dedo, espere a espuma subir e baixar, e complete até a metade da taça, porque taça cheia até a boca esquenta antes do terceiro gole.

Gelo dentro da taça fica de fora. O gelo dilui o vinho, mata a borbulha em segundos e devolve um espumante aguado, e a garrafa no balde faz o mesmo serviço sem estragar a taça.

O termômetro é opcional, e a mão resolve. Garrafa a seis graus forma orvalho no vidro em poucos minutos fora da geladeira e gela a palma da mão no primeiro contato. Se ela chegar seca à mesa, ainda falta tempo de frio.

A mesa de sexta fica assim: as duas caixas abertas no meio, guardanapo de papel do lado, taças comuns e uma garrafa de cinquenta e quatro reais no balde, aberta girando a garrafa e não a rolha, sem gelo na taça e sem cerimônia nenhuma.

Seis graus na garrafa e a rolha girando devagar entregam a borbulha inteira.

"A última garrafa de espumante que você abriu saiu com a rolha no teto ou girando na mão?"