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Douro de R$ 119 pra feijoada de sábado
Faixa acima de R$ 100: o tinto de Touriga Nacional tem tanino pra gordura da feijoada, vai à mesa a 16 graus e pede 20 minutos de jarra.
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A panela no centro e a jarra do lado
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Faixa de hoje: acima de R$ 100. O feijão preto começou a ferver às dez da manhã de sábado, e a panela grande já soltou duas vezes o cheiro de porco defumado que atravessa o corredor do prédio inteiro.
Na mesa vão a carne-seca dessalgada de véspera, o paio, a costelinha, o bacon em cubos, a couve refogada no alho, a farofa, o arroz branco e as rodelas de laranja no canto do prato. Quem chega às duas da tarde já senta com fome montada.
Na loja, acima de R$ 100 é a faixa em que o rótulo para de explicar. Ali dividem prateleira o importado de região demarcada, a safra guardada e o corte que cita a uva pelo nome, e o preço deixa de funcionar como critério de escolha.
Feijoada costuma receber cerveja gelada ou caipirinha por hábito de mesa, não por conta de sabor. As duas limpam a boca pelo frio e pela acidez, e nenhuma delas tem estrutura para segurar a gordura que três horas de panela deixam no prato.
O tanino faz um trabalho de raspagem. Ele é um composto da casca e da semente da uva, gruda na proteína da saliva e na gordura que a carne de porco espalha pelo palato, e devolve a boca seca para a garfada seguinte.
O que Portugal faz bem nessa faixa é tinto de tanino firme, e a razão está no solo e no sol. Encosta de pedra, verão quente e seco e uva de casca grossa entregam vinho apertado, de fruta escura e boca seca, o oposto do tinto macio de gôndola.
Existe um Douro de cento e dezenove reais que resolve o sábado, e ele vem de encostas onde a uva ainda é colhida em cesto, uma fileira por vez. De onde ele vem, o que a Touriga Nacional entrega na taça, o prato que ele acompanha e a temperatura de servir vêm todos logo abaixo. A garrafa vem primeiro.
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I A Garrafa de Hoje
Socalcos de xisto e a demarcação de 1756
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Primeiro vale de vinho demarcado do mundo, xisto na encosta, tanino de sobra. Ela sai por R$ 119.
Em 10 de setembro de 1756, o Marquês de Pombal criou a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro e mandou cravar marcos de granito no vale, um a um, para delimitar onde o vinho podia nascer. Foi a primeira região vinícola demarcada e fiscalizada do mundo.
Boa parte dos marcos pombalinos continua de pé na encosta, com a inscrição gravada na pedra e a data legível a poucos metros da estrada. O desenho da região mudou pouco em mais de dois séculos e meio.
O reconhecimento internacional veio bem depois. O Alto Douro Vinhateiro entrou na lista de Patrimônio Mundial da UNESCO em 2001, na categoria de paisagem cultural, pelo trabalho humano que talhou a encosta ao longo de dois mil anos.
A rocha do vale é xisto, e é ela que explica a garrafa. A pedra racha em placas quase verticais, a raiz da videira desce metros atrás de água, e no verão de quarenta graus a planta continua bebendo enquanto a superfície do solo está seca e rachada.
O plantio precisou virar escada. Os socalcos são terraços sustentados por muro de pedra seca, levantados à mão ao longo de séculos, e em boa parte deles a colheita continua sendo feita por gente subindo a encosta com cesto, porque máquina não sobe ali.
O vale ficou famoso pelo vinho fortificado, e o tinto seco é a virada recente. Em 1952, Fernando Nicolau de Almeida engarrafou o Barca Velha na Casa Ferreirinha e provou que a uva do Porto dava tinto de mesa grande. A denominação Douro para vinho não fortificado veio em 1982.
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O xisto força a raiz pra baixo e o sol aperta a casca da uva, e é dessa soma que sai o tanino que a feijoada pede.
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A uva da faixa é a Touriga Nacional, quase sempre acompanhada de Touriga Franca e Tinta Roriz no corte. Bago pequeno, casca grossa e proporção alta de casca por polpa entregam cor escura, aroma de violeta e tanino de sobra.
O preço na prateleira: R$ 149 na importadora de shopping e R$ 119 no e-commerce, apurado em 13/08. São trinta reais de diferença na mesma garrafa e no mesmo lote, e a compra planejada fica com eles no bolso.
Na taça, o rótulo de hoje chega roxo escuro no centro, com ameixa preta, uma nota de mato seco e chocolate amargo no fundo, álcool na casa dos quatorze graus e tanino que aperta a gengiva já no primeiro gole.
Na prateleira, procure Douro DOC no rótulo e a palavra Touriga no verso. Vinho do Porto ocupa a mesma gôndola e nasce da mesma uva, mas leva aguardente na fermentação, fica doce e resolve outro momento da mesa.
Dentro da faixa acima de R$ 100, a garrafa de hoje é essa: portuguesa, Douro DOC, corte com Touriga Nacional na frente, R$ 119 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura e sal na mesa, e a feijoada de sábado entrega os dois em dose alta.
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II Com o Que Combina
Carne-seca, paio e o caldo espesso
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Feijoada pede tanino firme e álcool contido: o tanino raspa a gordura do porco e o corpo do vinho segura o caldo espesso sem sumir embaixo dele.
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A gordura é a parte difícil da conta, não o feijão. Costelinha, paio, bacon e pé de porco soltam banha no caldo por três horas, e vinho leve entra numa boca já coberta e sai sem deixar sabor nenhum.
O tanino entra como ferramenta física, não como enfeite. Ele se liga à proteína da saliva e à gordura, engrossa a sensação na língua e devolve a boca seca, e é por causa do aperto que a segunda garfada tem gosto de primeira.
A carne-seca cobra o outro lado da conta. Mesmo dessalgada de véspera com três trocas de água, ela chega salgada à mesa, e sal na boca amansa o tanino, o que faz um tinto apertado parecer mais redondo dentro da feijoada do que sozinho na taça.
A laranja no canto do prato já é a parte ácida da mesa. Ela corta a gordura por conta própria, e por causa dela não vale escolher um tinto de acidez agressiva achando que o vinho precisa repetir o mesmo serviço.
Gordura de porco pede tanino, nunca tinto leve e frutado.
A pimenta muda a régua do álcool. Molho de pimenta, mesmo em colher pequena, acende junto com álcool alto, e o tinto de quatorze graus passa raspando enquanto um de quinze queima a língua duas vezes.
A alternativa na mesma faixa é o Alentejano de Alicante Bouschet, R$ 138 na importadora e R$ 112 no e-commerce, apurado em 13/08. É mais macio e mais doce de fruta, e cabe melhor quando a feijoada é leve, sem pé, orelha e paio.
O que estraga o sábado dentro da mesma faixa é a garrafa de guarda longa aberta cedo demais. Tinto com dez anos de adega tem tanino já domado e aroma delicado, e o caldo de feijão preto passa por cima dele sem pedir licença.
A mesma garrafa cobre o resto do fim de semana. Sobra de feijoada no domingo, costela na brasa, linguiça na chapa, escondidinho de carne-seca e sanduíche de pernil ficam bem com o mesmo Douro, porque todos giram em torno de carne de porco e sal.
O que não cabe é o extremo oposto. Peixe branco grelhado fica pequeno do lado dele, e a laranja em calda no fim do almoço faz a taça parecer amarga, porque açúcar na boca deixa o tanino mais áspero do que ele é.
O critério cabe numa linha e vale pra qualquer panela grande aberta no sábado: quanto mais gordura de porco no prato, mais tanino na taça.
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