ED 014

Chardonnay de R$ 55 pro escondidinho de carne seca

Faixa de R$ 50 a R$ 100: o branco com passagem por madeira tem corpo pro purê de mandioca e acidez pro sal da carne seca, e vai à mesa a 11 graus.

A travessa de escondidinho de carne seca gratinada na mesa de domingo, com a taça grande de Chardonnay argentino ao lado.

A travessa gratinada e a taça grande

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Faixa de hoje: de R$ 50 a R$ 100. A travessa sai do forno gratinada por cima, e a colher afunda em duas camadas bem diferentes: purê de mandioca amarelo e denso em cima, carne seca desfiada e refogada na cebola embaixo.

O escondidinho é um prato de peso. A mandioca cozida e amassada com leite e manteiga entrega amido e gordura na mesma colherada, e a carne seca dessalgada entrega sal, fibra e um fundo defumado que fica na boca depois que a garfada acabou.

Na loja, a faixa de R$ 50 a R$ 100 muda de natureza. Abaixo dos cinquenta você compra por sorte, e acima dos cem você paga por nome. No meio, existe um punhado de garrafas com técnica de verdade no preço de uma pizza grande com refrigerante.

Prato pesado costuma receber tinto encorpado por reflexo, e a escolha erra por um motivo específico. O tanino do tinto encontra o sal alto da carne seca e volta seco, metálico e amargo, e o purê de manteiga fica pesado ainda mais rápido.

O sal é a régua deste prato, não a carne. Carne seca dessalgada ainda chega bem salgada à mesa, e sal alto endurece tanino e apaga fruta em qualquer vinho.

A gordura é o segundo problema, e ela trabalha devagar. Manteiga e leite no purê montam uma camada na língua que engrossa a cada colher, e vinho sem acidez não tira a camada, ele senta em cima dela.

Sobra uma vaga estreita: corpo suficiente pra não sumir embaixo do purê, acidez alta pra cortar a manteiga, madeira discreta pra conversar com o gratinado e o defumado da carne, e nada de tanino. O Chardonnay com passagem curta por barrica ocupa a vaga inteira.

Existe um Chardonnay de cinquenta e cinco reais que resolve a travessa de domingo, e ele vem de uma região onde o vinhedo é irrigado por degelo de cordilheira e a noite fria segura a acidez que o sol do dia poderia destruir. De onde ele vem, o que a barrica entrega e a temperatura de servir vêm logo abaixo. A garrafa vem primeiro.

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I A Garrafa de Hoje

Barrica curta, borra fina e o corpo que sobra

Altitude, seis meses de barrica, corpo cremoso. R$ 55.

Em 1999, uma equipe da Universidade da Califórnia em Davis comparou o DNA de mais de trezentas castas e mostrou que Chardonnay nasceu do cruzamento entre Pinot Noir e Gouais Blanc, uma uva rústica que os camponeses franceses plantavam e os nobres desprezavam. Dali vem a linhagem do branco mais copiado do mundo, o mesmo que chega hoje na garrafa de cinquenta e cinco reais.

O endereço barato dela é o Vale do Uco, em Mendoza, a mais de mil metros de altitude no pé dos Andes. O vinhedo é irrigado por água de degelo e a amplitude térmica entre o meio-dia e a madrugada passa de quinze graus.

A noite fria da altitude segura o ácido na uva. A fruta amadurece no sol do dia e descansa no frio da noite, e o vinho chega na taça com corpo de região quente e nervo de região fria.

O corpo do vinho começa antes da barrica, na borra fina. Depois da fermentação sobram leveduras mortas em suspensão, e o produtor mexe o tanque pra elas voltarem a circular por alguns meses.

O contato com a borra entrega textura, não sabor. As leveduras se desfazem e liberam manoproteínas, que engrossam o vinho na boca e deixam a sensação de creme que o purê de mandioca vai encontrar do outro lado da mesa.

A barrica entra em dose curta nesta faixa de preço. Seis a oito meses em carvalho, e boa parte dele já usado, o bastante pra dar baunilha discreta e um fundo tostado sem cobrir a fruta.

O carvalho demorado estraga a garrafa: doze meses ou mais em madeira nova entrega manteiga derretida e serragem, e a acidez que faz o serviço na mesa some.

Uma palavra no rótulo separa a garrafa certa da errada. Barrica, roble ou oak indicam passagem por madeira, e a contra-etiqueta costuma dizer quantos meses; sem menção, o vinho é de aço e chega magro pro purê.

Os números da garrafa de hoje ficam assim:

Preço na importadora de shopping

R$ 82

Preço no e-commerce

R$ 55

Álcool declarado

13,5%

Barrica

6 meses, carvalho francês de segundo uso

São vinte e sete reais de diferença na mesma garrafa e no mesmo lote, apurado em 20/08, e a compra planejada fica com eles no bolso.

Na taça, o rótulo de hoje chega amarelo-palha com reflexo dourado, com abacaxi maduro, pêra, casca de limão siciliano e um fundo de baunilha e amêndoa tostada, corpo médio pra encorpado e acidez alta que aparece no fim do gole.

Na prateleira, procure Vale do Uco, Tupungato ou Gualtallary no rótulo e a menção de barrica na contra-etiqueta. Chardonnay de planície custa quase o mesmo, chega mole e sem acidez, e afunda embaixo do purê.

Dentro da faixa de R$ 50 a R$ 100, a garrafa de hoje é essa: argentina, Vale do Uco, Chardonnay com seis meses de barrica, R$ 55 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura e sal na mesa, e o escondidinho chega com os dois.

II Com o Que Combina

Carne seca, mandioca e a manteiga do purê

O escondidinho pede corpo e acidez alta: a textura segura o purê e o ácido corta a manteiga antes da colher seguinte.

O sal da carne seca é a peça difícil da conta. A dessalga em água trocada tira o excesso, mas o prato ainda chega com muito mais sódio que um refogado comum, e o sódio muda a leitura de qualquer vinho na boca.

O sal alto endurece o tanino e apaga a fruta. Tinto encorpado ao lado de carne seca devolve amargor e uma sensação seca no céu da boca, e a culpa é da combinação.

O sal faz o contrário com a acidez: ele suaviza o ácido e faz o vinho parecer mais redondo e mais frutado do que ele é sozinho na taça. Branco de acidez alta ganha na mesa salgada em vez de perder.

Prato salgado e gorduroso pede corpo e acidez, nunca tanino: o sal endurece o tanino e amacia o ácido.

A gordura do purê é o segundo trabalho da garrafa. Mandioca com leite e manteiga cobre a língua de uma camada que engrossa a cada colher, e a acidez alta puxa saliva e arrasta a camada.

A mandioca tem outro pedido. O amido dela é neutro e macio, e vinho leve some ao lado dele, e o corpo cremoso da borra importa tanto quanto a acidez.

O queijo gratinado costura o prato ao aroma da taça. A crosta de muçarela e parmesão traz sal, gordura e uma nota tostada, e a baunilha da barrica encaixa no mesmo lugar sem disputar espaço.

O defumado da carne seca fecha a conta. A cura no sal e a secagem deixam um fundo defumado na fibra, e o carvalho de segundo uso responde com o próprio tostado, num diálogo que o aço não teria.

A alternativa na mesma faixa é o Viognier chileno, R$ 89 na importadora e R$ 68 no e-commerce, apurado em 20/08. Tem menos acidez e mais pêssego e flor no nariz, e cabe melhor quando o escondidinho leva mais cebola caramelizada que sal.

O que estraga a mesa dentro da mesma faixa é o Malbec de guarda. Ele chega com tanino firme, madeira nova e catorze graus alcoólicos, encontra o sal da carne seca e devolve travo com amargor.

A mesma garrafa cobre o resto dessa família de pratos. Bacalhau à Gomes de Sá, torta de frango, camarão na moranga e purê de batata com carne de panela giram todos em torno de gordura, sal e amido.

O critério cabe numa linha e vale pra qualquer travessa que sai gratinada do forno: quanto mais manteiga e mais sal no prato, mais corpo e mais acidez na taça, e menos tanino.

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III Sem Cerimônia

Onze graus e a taça grande

Antes de servir: a garrafa parada na estante da sala marca perto de vinte graus em agosto, e Chardonnay nessa temperatura entrega álcool e madeira antes da fruta. Uma hora e meia na parte de baixo da geladeira derruba pra faixa dos onze.

O atalho: panela funda com metade de gelo, metade de água e duas colheres de sal grosso. A garrafa mergulhada até o ombro chega aos onze graus em quatro minutos, porque a água encosta no vidro inteiro e o ar da geladeira não.

Na abertura: branco com barrica agradece dez minutos de taça antes da primeira colher. O contato com o ar abre a fruta e a amêndoa tostada, que na garrafa recém-aberta chegam fechadas.

Branco de barrica gelado demais erra o alvo pro outro lado. Abaixo de oito graus a baunilha e o abacaxi fecham, o vinho vira ácido puro na boca e o corpo cremoso que ia segurar o purê desaparece.

A garrafa não fica na mesa ao lado da travessa quente. O forno aquece o ar em volta e o vinho servido a onze graus chega perto de dezesseis na terceira taça, quando a madeira começa a aparecer sozinha.

O caminho é servir e devolver. Cada rodada manda a garrafa de volta pra prateleira de baixo da geladeira, e a última colher de escondidinho encontra o vinho na mesma temperatura da primeira.

A conta de quantidade resolve antes de a travessa ir ao forno. Uma garrafa de setecentos e cinquenta mililitros rende seis taças, e mesa de quatro pede duas.

A taça pode ser a que você já tem, desde que seja a grande. Chardonnay de barrica agradece bojo largo e haste comprida, porque o bojo dá superfície pro vinho respirar e a mão segura a haste sem esquentar o vidro.

Gelo dentro da taça fica de fora. Ele dilui o vinho, apaga o corpo cremoso que trabalha contra o purê e devolve um branco aguado, e os quatro minutos de balde resolvem igual.

A sobra tem destino, e ele não é a pia. Rolha de volta e garrafa em pé na geladeira: o Chardonnay de barrica aguenta dois dias sem perder a fruta, e no segundo até abre mais.

A mesa de domingo fica assim: a travessa no centro com a crosta estalando, a garrafa na geladeira, as taças grandes seguradas pela haste, e ninguém falando em safra.

Onze graus na taça grande e a garrafa de volta na geladeira entre uma rodada e outra.

"O último escondidinho que saiu do seu forno recebeu o tinto que estava aberto na bancada ou um branco esfriando desde antes de o forno ligar?"