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Lambrusco de R$ 68 pra feijão tropeiro
Faixa de R$ 50 a R$ 100: o Lambrusco Grasparossa de Modena chega tinto e seco, e a borbulha raspa a gordura do torresmo, servido a 12 graus.
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O tropeiro na travessa e a taça ao lado
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Faixa de hoje: de R$ 50 a R$ 100. O feijão tropeiro chega na travessa de barro com o torresmo estalando por cima, a farinha ainda quente e as rodelas grossas de linguiça soltando uma gordura alaranjada que escorre pro fundo.
A garfada junta quatro coisas de uma vez: o feijão cozido inteiro, a farinha de milho torrada na banha, o torresmo crocante e salgado, e o ovo mexido que amarra o resto na colher.
É prato de gordura declarada, e ela trabalha em duas frentes. Cada garfada deposita uma camada na língua, e a farinha torrada seca o céu da boca por cima dessa camada, o que deixa a boca pedindo líquido antes da metade do prato.
A escolha automática é a cerveja gelada, e ela acerta o diagnóstico. Gás e amargor limpam gordura, e é exatamente por isso que ela funciona no primeiro prato e cansa no segundo, quando o lúpulo se soma ao sal do torresmo e a farofa fica áspera.
Na faixa de R$ 50 a R$ 100, o reflexo é pegar o tinto mais encorpado da prateleira. Cabernet ou Malbec de tanino firme encontra o sal do torresmo, o tanino endurece na boca e sobra um travo seco em cima de um prato que já era seco de farinha.
O caminho oposto erra pelo outro lado. Branco leve e sem estrutura desaparece embaixo da banha na segunda garfada, e a mesa fica com a impressão de que vinho não combina com comida de tropeiro.
O tropeiro pede duas coisas ao mesmo tempo: alguma coisa que raspe a gordura entre uma garfada e outra, e fruta madura o bastante pra não brigar com o sal do torresmo e da linguiça.
Gás carbônico faz a raspagem melhor que qualquer tanino, e é aí que a prateleira brasileira trava. Espumante quase sempre significa branco ou rosé, e branco não tem fruta escura pra encarar linguiça calabresa.
Existe um tinto seco com borbulha que resolve as duas frentes por sessenta e oito reais, e ele vem de uma província italiana de cozinha tão gorda e salgada quanto a nossa. De onde ele vem, por que a palavra secco decide a compra e como chegar aos doze graus sem termômetro vêm logo abaixo. A garrafa vem primeiro.
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I A Garrafa de Hoje
Grasparossa, as colinas de Modena e a borbulha seca
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Colinas de Modena, tinto seco com gás. R$ 68.
Lambrusco não é uma uva só: é uma família de mais de dez variedades da Emília-Romanha, e a que interessa nesta mesa é a Grasparossa, cultivada nas colinas de Castelvetro, na província de Modena. O nome vem do engaço vermelho do cacho, que fica escuro na maturação.
A confusão com Lambrusco tem data. Nos anos oitenta chegou aqui a versão doce de garrafa grande e preço baixo, e o rótulo virou sinônimo de refrigerante alcoólico.
A versão que interessa é outra. Grasparossa di Castelvetro é a mais estruturada da família, com cor rubi profunda, espuma rosada na borda da taça e tanino presente, coisa que as outras Lambruscas não entregam.
O terreno explica a diferença. As vinhas ficam nas encostas de argila e calcário ao sul de Modena, entre cento e cinquenta e quinhentos metros de altitude, e a colheita acontece tarde, no fim de setembro.
A altitude dá amplitude térmica, e a amplitude dá as duas coisas juntas na mesma uva. Dia quente amadurece a fruta escura, a noite fria segura a acidez, e o vinho chega ao tanque com cereja madura e nervo ao mesmo tempo.
A borbulha nasce em autoclave, no método Charmat, que os italianos chamam de Martinotti. A segunda fermentação acontece num tanque de aço pressurizado, dura poucas semanas e preserva a fruta, ao contrário do método tradicional, que troca fruta por pão e levedura.
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Uma palavra da contra-etiqueta separa a garrafa certa da errada, e ela decide a compra sozinha: secco entrega até quinze gramas de açúcar por litro, amabile passa dos trinta e devolve o Lambrusco adocicado que assombra a memória de quem provou nos anos oitenta.
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Os números da garrafa de hoje ficam assim:
| Preço no supermercado de bairro | R$ 89 |
| Preço no e-commerce | R$ 68 |
| Álcool declarado | 11% |
| Açúcar residual (secco) | até 15 g/l |
São vinte e um reais de diferença na mesma garrafa e na mesma safra, apurado em 25/08, e a caixa de seis paga uma garrafa e meia de troco.
Na taça, o rótulo de hoje chega rubi escuro com espuma rosada que sobe e desce em segundos, com amora, cereja preta e um fundo de violeta, tanino leve, acidez alta e um final seco e curto que limpa a boca e sai de cena.
Na prateleira, procure Grasparossa di Castelvetro com a palavra secco e desconfie de Lambrusco sem indicação de uva na frente do rótulo. Lambrusco genérico de garrafa grande costuma ser corte doce feito pra volume, não pra mesa.
Dentro da faixa de R$ 50 a R$ 100, a garrafa de hoje é essa: italiana, colinas de Modena, Grasparossa seco de safra recente, R$ 68 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura e sal na travessa, e o feijão tropeiro chega com os dois transbordando.
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II Com o Que Combina
Torresmo, linguiça e a farinha que seca a boca
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Travessa de tropeiro muda o alvo da escolha: aqui o vinho raspa a gordura da boca e devolve fruta escura no lugar do sal.
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O torresmo é o primeiro trabalho da garrafa, e é o mais difícil dos quatro. Ele chega com a pele crocante e uma camada de banha logo abaixo, que gruda no céu da boca e apaga o sabor da garfada seguinte.
A borbulha faz a raspagem que o tanino não faz. O gás carbônico levanta a gordura da superfície da língua, a acidez alta leva embora o que sobrou, e a garfada seguinte encontra a boca limpa, como se fosse a primeira do prato.
Tanino tenta o mesmo serviço e cobra caro. Ele também limpa gordura, mas trava na proteína salgada do torresmo e devolve uma sensação de lixa que empurra o tinto encorpado pra fora da mesa.
O feijão tropeiro pede gás e fruta madura: a borbulha raspa a banha do torresmo e a cereja preta segura o sal da linguiça sem endurecer na boca.
A linguiça calabresa é o segundo trabalho, e ela é mais barulhenta do que o torresmo. Traz sal, pimenta e defumado juntos, e um vinho de fruta tímida chega magro nessa disputa e some na segunda rodela.
A fruta escura da Grasparossa segura o embate. Amora e cereja preta ficam na mesma altura do defumado, e a violeta do fundo aparece justamente quando a pimenta baixa, o que faz o gole terminar mais longo do que começou.
A farinha de milho torrada é a peça que ninguém considera na hora de escolher, e é a que estraga mais rápido a mesa. Ela absorve saliva, seca o céu da boca e transforma qualquer tanino firme numa aspereza dupla, farinha por baixo e vinho por cima.
O tanino leve do Lambrusco mantém a farofa no lugar. Sem nada que agarre, o gás devolve umidade à boca, e a farinha volta a ter gosto de milho torrado em vez de gosto de pó.
A alternativa na mesma faixa é o Bonarda argentino jovem, R$ 74 no supermercado e R$ 55 no e-commerce, apurado em 25/08. Tem fruta parecida e nenhuma borbulha, e cabe melhor quando o tropeiro vem com pouca farinha e muito feijão de caldo.
O que erra dentro da mesma faixa é o Cabernet Sauvignon com passagem por carvalho. Ele chega com tanino firme e tosta em cima de um prato salgado e seco, e a boca sai áspera antes de a travessa chegar na metade.
A mesma garrafa cobre o resto da mesa. Pizza de calabresa, feijoada de sábado, torresmo de boteco e linguiça na grelha giram todos em torno de gordura de porco, sal e defumado, e nenhum deles pede outro vinho.
O critério cabe numa linha e vale pra qualquer prato de porco frito: quanto mais banha e sal no prato, mais gás na taça e menos tanino na garrafa.
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