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Alentejano de R$ 74 pra pernil assado
Faixa de R$ 50 a R$ 100: o tinto alentejano de Aragonez e Trincadeira encara a gordura do pernil e o sal da farofa, servido a 16 graus.
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O pernil na travessa e a taça ao lado
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Faixa de hoje: de R$ 50 a R$ 100. O pernil sai do forno depois de quatro horas em fogo baixo, com a pele estufada e dourada, a gordura pingando na travessa e a carne soltando do osso quando o garfo encosta.
Ao lado dele vem a farofa de cebola frita na própria gordura do assado, salgada de verdade, e as rodelas de laranja que a família serve há três gerações sem saber direito por quê.
É prato de gordura longa e sal alto ao mesmo tempo, e essa combinação derruba a maioria das garrafas da prateleira. A gordura assada cobre a língua e não sai sozinha, e o sal da farofa chega por cima aumentando tudo o que estiver na taça, inclusive o defeito.
A escolha automática da mesa de domingo é a cerveja gelada, e ela funciona pelo amargor e pela temperatura, não pelo sabor. Limpa a boca nas duas primeiras fatias e enche o estômago na terceira, quando o assado ainda tem metade da travessa pra entregar.
Na faixa de R$ 50 a R$ 100, o reflexo de quem escolhe vinho é pegar o tinto mais leve da prateleira, com medo de brigar com a carne branca. Tinto leve e sem estrutura afunda embaixo da gordura antes da segunda garfada, e a taça vira água colorida no meio do almoço.
O caminho oposto erra pelo outro lado. Tinto novo de tanino agressivo encontra a crosta salgada da pele e o sal empurra o tanino pra frente, a boca fica áspera e a família decide que o problema era o porco.
O pernil pede duas coisas ao mesmo tempo: fruta madura o bastante pra atravessar a camada de gordura, e tanino de textura macia, que segure o assado sem endurecer quando o sal da farofa entra.
Existe um tinto que resolve as duas frentes por setenta e quatro reais, feito de duas uvas na planície mais quente de Portugal, a duas horas de carro de Lisboa. De onde ele vem, por que a dupla Aragonez e Trincadeira funciona como par e como chegar aos dezesseis graus sem termômetro vêm logo abaixo. A garrafa vem primeiro.
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I A Garrafa de Hoje
Aragonez e Trincadeira na planície de Portugal
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Alentejo, tinto de fruta madura. R$ 74.
Aragonez não é uma uva portuguesa: é a Tempranillo espanhola, a mesma de Rioja, que atravessou a fronteira e ganhou dois nomes dentro do próprio país, Tinta Roriz no Douro e Aragonez no Alentejo. Uma uva, três nomes, e a etiqueta raramente explica.
A confusão de nome esconde o que interessa no balcão. Quem nunca ouviu falar de Aragonez passa direto pela garrafa, e quem reconhece Tempranillo espera um Rioja com baunilha de barrica e recebe uma coisa mais carnuda e mais quente.
A diferença nasce no calor. No Alentejo a uva amadurece com sol de sobra, chega com açúcar alto e acidez baixa, e o vinho sai de fruta madura, cor profunda e tanino redondo, sem a aresta que o clima frio deixa.
A Trincadeira entra pra consertar exatamente o que falta. Ela é nativa, de casca fina e maturação irregular, traz acidez mais alta, pimenta e um toque de ervas secas, e é o que impede o corte de virar geleia de fruta cozida.
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O par explica o preço. Aragonez dá o corpo e a doçura de fruta, Trincadeira dá o nervo e o tempero, e a mistura das duas entrega em setenta e quatro reais um equilíbrio que uma casta sozinha só alcança em garrafa muito mais cara.
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O terreno faz o resto do trabalho. As vinhas ficam entre Reguengos de Monsaraz, Borba, Redondo e Vidigueira, em solo de xisto e granito sobre planície aberta, com verões que passam dos quarenta graus e chuva concentrada no inverno.
Os números da garrafa de hoje ficam assim:
| Preço no supermercado de bairro | R$ 96 |
| Preço no e-commerce | R$ 74 |
| Álcool declarado | 14% |
| Acidez total | 5,4 g/l |
São vinte e dois reais de diferença na mesma garrafa e na mesma safra, apurado em 27/08, e a caixa de seis paga o pernil do almoço.
Na taça, o rótulo de hoje chega rubi escuro e opaco no centro, com ameixa preta, cereja madura e um fundo de pimenta e ervas secas, tanino macio de textura arredondada, acidez média e um final quente de fruta que segura o sal da mesa.
Na prateleira, procure Aragonez e Trincadeira listadas no verso do rótulo e aceite tanto DOC Alentejo quanto Vinho Regional Alentejano, porque a segunda categoria é mais larga de regra e costuma custar menos pela mesma qualidade de fruta.
Dentro da faixa de R$ 50 a R$ 100, a garrafa de hoje é essa: portuguesa, planície do sul, corte de Aragonez com Trincadeira, R$ 74 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura assada e sal no prato, e o pernil de domingo chega com os dois na mesma travessa.
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II Com o Que Combina
A gordura do pernil e o sal da farofa
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Almoço de pernil muda o alvo da escolha: aqui o vinho encara a gordura do assado primeiro e o sal da farofa depois.
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A gordura do pernil é o primeiro trabalho da garrafa, e é o mais longo dos quatro. Ela derrete durante horas dentro da carne, cobre a língua com uma camada que não sai entre uma garfada e outra, e apaga qualquer vinho de fruta discreta na segunda fatia.
A fruta madura do alentejano resolve por volume. Ameixa e cereja em concentração alta atravessam a camada de gordura e chegam do outro lado ainda reconhecíveis, e a boca fica limpa a tempo da garfada seguinte.
O tanino macio é o que evita o acidente. Ele existe em quantidade suficiente pra raspar a gordura, mas com textura arredondada, então não agarra na fibra do assado nem seca o céu da boca no meio do prato.
O pernil pede fruta madura pra atravessar a gordura e tanino macio pro sal da farofa: sobrou tanino, o sal transforma a taça em lixa; faltou fruta, a gordura apaga o vinho na segunda fatia.
O sal da farofa é o segundo trabalho, e ele muda o eixo do problema. Cebola frita na gordura do assado com sal grosso por cima empurra pra frente tudo o que a taça tiver de áspero, e é por causa dele que tinto jovem e tânico fracassa aqui.
Tanino demais quebra o acordo. O sal aumenta a percepção de adstringência, o tanino firme dobra de tamanho na boca e o almoço termina com todo mundo bebendo água, e a garrafa aberta parada no meio da mesa.
A crosta da pele é a peça que ninguém considera na escolha, e é a que muda mais o resultado. Ela vem seca, salgada e tostada, com sabor de assado que insiste, e pede fruta doce por perto pra não ficar amarga sozinha.
A pimenta e as ervas secas da Trincadeira encontram exatamente o alecrim e o alho que foram pro tempero na véspera, e o gole termina parecendo continuação do prato, não uma coisa servida ao lado.
A alternativa na mesma faixa é o tinto do Douro de entrada, R$ 89 no supermercado e R$ 68 no e-commerce, apurado em 27/08. Tem a mesma fruta escura com um pouco mais de tanino e de acidez, e cabe melhor quando o pernil vem com farofa mais seca e menos gordura na travessa.
O que erra dentro da mesma faixa é o Pinot Noir de entrada, leve e delicado. Ele tem fruta vermelha discreta e corpo baixo, some embaixo da gordura assada na primeira fatia, e a mesa acha que gastou à toa.
A mesma garrafa cobre o resto do almoço. Leitão, costelinha de porco na cerveja, joelho assado, tender de Natal e lombo com abacaxi giram todos em torno de gordura assada, sal e um toque doce, e nenhum deles pede outro vinho.
O critério cabe numa linha e vale pra qualquer assado de forno: quanto mais gordura e sal no prato, mais fruta madura na taça e mais macio o tanino da garrafa.
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