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Assyrtiko de Santorini pra tilápia frita
Faixa acima de R$ 100: o Assyrtiko de solo vulcânico chega com acidez cortante e fundo salgado, servido a 10 graus ao lado do limão.
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A tilápia frita e a taça gelada
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Faixa de hoje: acima de R$ 100. A frigideira funda esquenta no fogo alto, os filés de tilápia passam pela farinha de milho, e o primeiro pedaço entra no óleo às sete e meia da noite, com meio limão cortado ao lado da travessa.
A cozinha inteira entende o que vem: crosta dourada e barulhenta, carne branca e macia por dentro, sal grosso por cima e o limão espremido na hora.
É comida de gordura quente e carne magra ao mesmo tempo, e essa combinação derruba quase toda garrafa da prateleira. O óleo cobre a boca com uma película que insiste em ficar, e a tilápia por baixo é delicada, de sabor curto, sem nada que aguente um vinho que chegue empurrando.
A escolha automática da mesa é a cerveja gelada, e ela funciona por gás e por temperatura, não por sabor. Limpa a boca nos dois primeiros filés e depois enche o estômago antes de a travessa esvaziar, quando ainda tem peixe dourando na frigideira.
Na faixa acima de R$ 100, o reflexo de quem escolhe vinho é subir de preço na direção errada: o branco caro e amanteigado, com passagem por barrica nova, que promete corpo. Ele chega doce e largo, cobre a tilápia por completo, e a mesa termina achando que peixe frito não combina com vinho branco.
O caminho oposto erra pelo outro lado. Branco neutro e sem acidez encontra o limão espremido no prato, some embaixo da acidez da fruta e vira água morna na taça na terceira garfada.
O peixe frito pede três coisas ao mesmo tempo: acidez cortante de verdade, pra atravessar a gordura quente e devolver a boca limpa; um fundo salgado que responda ao sal grosso e ao limão sem brigar com eles; e nada de madeira doce, porque baunilha e coco em cima de tilápia soam fora de lugar.
Existe um branco que entrega as três, feito de uma uva só, numa ilha grega que é a borda de um vulcão que explodiu, plantado em vinhas que crescem enroladas no chão em vez de subirem em espaldeira. De onde ele vem, por que a rocha vulcânica aparece na taça e como chegar aos dez graus sem termômetro vêm logo abaixo. A garrafa vem primeiro.
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I A Garrafa de Hoje
Vinha enrolada no chão e sal de rocha
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Assyrtiko de Santorini, branco de acidez cortante. R$ 142.
Em Santorini o vinhateiro não levanta a vinha, ele a deita: cada planta é trançada à mão num cesto rente ao solo, o kouloura, com os cachos protegidos por dentro, e uma videira leva de cinco a seis anos pra ficar pronta nesse formato. O motivo é o vento, que sopra forte o ano inteiro e arrancaria uva de espaldeira.
Santorini é a borda de uma caldeira vulcânica no mar Egeu, e o solo é aspa, uma camada de pedra-pomes, cinza e lava sem argila e praticamente sem matéria orgânica. Essa mesma pobreza é o que segura a acidez da uva madura sob o sol grego.
A Assyrtiko é a casta local, e o traço raro dela é justamente esse: amadurece até quatorze graus de álcool em potencial e mantém a acidez alta em vez de perdê-la, o que quase nenhuma uva branca faz em clima quente.
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Chove muito pouco na ilha, perto de trezentos e cinquenta milímetros por ano, e não existe irrigação nas vinhas velhas. A planta bebe da névoa marinha que condensa na pedra-pomes durante a noite, e é dessa água salgada que vem o fundo mineral e salino que aparece na taça.
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Os números da garrafa de hoje ficam assim:
| Preço na loja de vinhos | R$ 189 |
| Preço no e-commerce | R$ 142 |
| Álcool declarado | 13,5% |
| Acidez total | 7,2 g/l |
São quarenta e sete reais de diferença na mesma garrafa e na mesma safra, apurado em 30/08.
Na taça, o rótulo de hoje chega amarelo-palha com reflexo esverdeado, com limão siciliano, casca de pomelo, pêra verde e um fundo que lembra pedra molhada e maresia, acidez cortante que raspa a boca no primeiro gole e final longo e seco que puxa a próxima garfada.
Na prateleira, procure Santorini escrito na frente do rótulo, porque a denominação exige vinha da própria ilha, e safra de dois a quatro anos. Assyrtiko de Santorini não é branco pra consumir no ano da colheita: com dois anos a acidez afrouxa a ponta e o registro mineral aparece inteiro, e garrafas bem guardadas seguem vivas por uma década.
Dentro da faixa acima de R$ 100, a garrafa de hoje é essa: grega, borda de caldeira vulcânica no Egeu, Assyrtiko de vinha em cesto, R$ 142 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura quente e acidez no prato, e a tilápia frita com limão chega com as duas na mesma travessa.
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II Com o Que Combina
A crosta frita e o limão espremido
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Peixe frito inverte a lógica da escolha: aqui o vinho encara a gordura quente da fritura primeiro e a delicadeza da carne branca depois.
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A gordura quente é o primeiro trabalho da garrafa, e é o que mais reprova candidato. O filé passa pela farinha e sai da frigideira com uma camada de óleo a cento e oitenta graus na crosta, e essa camada cobre a língua e não sai sozinha entre uma garfada e outra.
A acidez cortante é o que salva a taça aqui. Sete vírgula dois gramas por litro de acidez atravessam a película de óleo e devolvem a boca limpa em dois segundos, exatamente o serviço que o limão espremido faz no prato e que a cerveja tenta fazer pelo gás.
O fundo salgado faz o segundo trabalho, e ele é o mais sutil. A tilápia é peixe de sabor curto e discreto, e o vinho que chegar com fruta doce ou madeira apaga o peixe inteiro; o registro salino da rocha vulcânica soma com o sal grosso da travessa e faz a carne branca parecer mais saborosa do que ela é sozinha.
A tilápia frita pede acidez cortante pra gordura quente e fundo salgado pra carne magra: faltou acidez, o óleo apaga o vinho na terceira garfada; sobrou madeira, a baunilha da barrica cobre o peixe e o limão perde a função.
O limão resolve a terceira frente, e é onde a maioria dos brancos cai. Meio limão espremido sobre o filé deixa o prato mais ácido que muito vinho branco de supermercado, e vinho menos ácido que a comida sempre parece aguado ao lado dela. O Assyrtiko chega mais ácido que o limão e passa por cima da armadilha.
O molho tártaro é a peça que quebra a maioria dos vinhos e ninguém considera na hora de escolher. Ele junta maionese, alcaparra e picles no mesmo bocado, e branco de barrica encontra esse conjunto e devolve gosto oleoso e pesado na boca.
Na garrafa de hoje o tártaro passa ileso. Sem madeira e com acidez acima da do próprio molho, o vinho corta a maionese como corta a fritura, e o final seco devolve a boca limpa a tempo do próximo filé.
A alternativa na mesma faixa é o Albariño das Rías Baixas, R$ 165 na loja e R$ 128 no e-commerce, apurado em 30/08. Tem acidez parecida com mais fruta e menos mineral, e cabe melhor com o peixe grelhado.
O que erra dentro da mesma faixa é o Chardonnay com barrica nova. Ele tem madeira doce, textura cremosa e acidez média, encontra a fritura e o limão, e a mesa termina achando que o vinho caro estragou o peixe barato.
A mesma garrafa cobre o resto do repertório de frigideira: isca de peixe, bolinho de bacalhau, camarão empanado, pastel de feira e batata frita com sal grosso giram todos em torno de gordura quente, sal e limão.
O critério cabe numa linha e vale pra qualquer fritura: quanto mais óleo e limão no prato, mais alta a acidez na taça e menos madeira na garrafa.
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