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Torrontés de R$ 38 pra coxinha da padaria
Faixa até R$ 50: o branco argentino de Salta traz perfume floral e acidez seca pra massa frita, servido a 9 graus.
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As coxinhas quentes e a taça de Torrontés
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Faixa de hoje: até R$ 50. A bandeja da padaria sai do fritador às cinco e meia da tarde, as coxinhas ainda estalando na casquinha, e a fila da esquina se forma antes de o vapor parar de subir do balcão.
Em casa, a caixa de papelão chega quente no colo, o guardanapo já manchado de gordura, e o primeiro pedaço abre revelando o creme de frango puxado com requeijão, salsinha e um fio de caldo.
É salgado de duas camadas: massa frita crocante por fora e recheio cremoso, quente e gorduroso por dentro. As duas cobrem a língua de gordura ao mesmo tempo, e nenhuma delas cede sozinha.
O reflexo da mesa é abrir a cerveja gelada, ou um tinto qualquer que estivesse no armário. A cerveja resolve a sede e some; o tinto no armário chega a vinte e três graus, encontra a fritura e devolve gosto metálico com álcool quente por cima, e a caixa de coxinha termina sem ninguém tocar na taça de novo.
Na faixa até R$ 50, o erro mais comum tem outro nome: o branco encorpado e amadeirado, aquele Chardonnay de barrica que parece sofisticado na prateleira. Ele soma gordura de manteiga à gordura da fritura, a boca fica pesada no segundo pedaço e o creme do recheio perde o contorno.
O salgado frito pede três coisas ao mesmo tempo: acidez alta de verdade, pra cortar a gordura da fritura e limpar a língua entre um pedaço e outro; corpo leve e nada de madeira, pra não empilhar peso em cima de peso; e um perfume marcante o bastante pra atravessar o requeijão do recheio sem ser abafado por ele.
Existe um branco que entrega as três, feito de uma uva que só a Argentina leva a sério, em vinhedos tão altos que a videira cresce acima da linha de muita montanha brasileira. De onde ele vem, por que o nariz promete doce e a boca chega seca, e como acertar os nove graus direto da geladeira vêm logo abaixo. A garrafa vem primeiro.
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I A Garrafa de Hoje
Mil e setecentos metros acima do mar
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Torrontés de Salta, branco de altitude. R$ 38.
Em Cafayate, no vale Calchaquí, os vinhedos ficam entre 1.600 e 2.000 metros de altitude, e alguns quadrantes passam dos 2.400, o que coloca a videira mais alto que o pico da Bandeira. Nessa altura a radiação solar é brutal, a noite despenca pra perto de dez graus, e a uva junta perfume no dia e acidez na madrugada.
Salta fica no extremo norte argentino, longe dos vinhedos famosos de Mendoza, num deserto de areia e cascalho com menos de duzentos milímetros de chuva por ano. A água vem do degelo dos Andes por canal, e a uva vive num regime de sol forte e ar seco que praticamente elimina doença de vinhedo.
A uva local é a Torrontés, um cruzamento entre a Moscatel de Alexandria e a uva Criolla Chica que os colonos espanhóis trouxeram, e ela só faz vinho de gente grande em altitude. Plantada em terreno baixo e quente, perde acidez e vira um vinho mole e perfumado demais, quase enjoativo. Acima dos 1.600 metros, o frio da noite segura a acidez e o perfume ganha contorno.
Os números da garrafa de hoje ficam assim:
| Preço na loja de vinhos | R$ 58 |
| Preço no e-commerce | R$ 38 |
| Álcool declarado | 13% |
| Barrica de carvalho | nenhuma |
São vinte reais de diferença na mesma garrafa e na mesma safra, apurado em 01/09.
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A ausência de barrica não é economia de produtor aqui, é decisão de estilo. O Torrontés é vinificado em tanque de inox a temperatura controlada, engarrafado jovem, e a madeira só serviria pra abafar exatamente o perfume que faz a uva valer a compra.
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Na taça, o rótulo de hoje chega amarelo-palha de reflexo esverdeado, com jasmim, flor de laranjeira, casca de tangerina, pêssego branco e um fundo mineral de pedra molhada, corpo leve, acidez cítrica firme e final seco com uma pontinha amarga de casca de fruta.
Na prateleira, procure Torrontés escrito grande no rótulo com Salta, Cafayate ou Valles Calchaquíes logo abaixo, porque Torrontés de La Rioja ou de Mendoza costuma ser mais mole. Olhe a safra: este vinho é pra beber com um a dois anos de garrafa, e um Torrontés de quatro anos já perdeu metade do perfume que você está pagando.
Dentro da faixa até R$ 50, a garrafa de hoje é essa: argentina, vale de altitude a 1.700 metros, Torrontés de inox sem nenhuma madeira, R$ 38 na origem mais barata. O que ela pede em troca é gordura frita e recheio cremoso no prato, e a coxinha da padaria chega com os dois no mesmo pedaço.
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II Com o Que Combina
A casquinha frita e o creme de requeijão
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Coxinha muda o trabalho da taça: aqui o vinho encara a gordura da fritura primeiro e a untuosidade láctea do recheio depois.
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A gordura da fritura é o primeiro serviço da garrafa, e é o que separa o branco certo do branco caro. Óleo a cento e oitenta graus deixa um filme na língua que nenhuma quantidade de água resolve, e é a acidez do vinho que raspa esse filme e devolve a boca limpa.
A acidez cítrica é o que resolve. Ela funciona na fritura pela mesma razão que a rodela de limão funciona no peixe empanado: o ácido corta a percepção de gordura na hora e reseta a língua pro pedaço seguinte, com a vantagem de vir junto com aroma em vez de vir sozinho.
O perfume faz o segundo trabalho, e ele é a parte que ninguém procura no rótulo. Requeijão e frango desfiado formam um recheio de sabor suave e gordo, e um branco neutro simplesmente desaparece dentro dele; o jasmim e a flor de laranjeira do Torrontés atravessam o creme e devolvem uma camada aromática que o salgado não tem sozinho.
A coxinha pede acidez pra fritura e perfume pro recheio: faltou acidez, a gordura empasta a boca no segundo pedaço; faltou perfume, o requeijão engole a taça e a garrafa vira água cara.
O terceiro ponto é o que o vinho não pode ter, e é onde a maioria erra. Madeira e açúcar residual são inimigos da fritura: a barrica soma peso a peso e o resíduo doce encontra o sal do recheio e devolve gosto de refrigerante morno.
A salsinha e a cebola do recheio são a peça que ninguém considera na hora de escolher. As duas deixam um fundo herbal fresco, e o registro floral e cítrico do Torrontés encontra esse fundo como a hortelã encontra o limão, sem que nenhum dos dois precise dominar.
Na garrafa de hoje o final seco é o detalhe que fecha a conta. O nariz promete doçura pelo perfume de flor e fruta madura, a boca chega seca com uma amargura leve de casca no fim, e é justamente essa amargura que apaga a gordura e deixa a mão pronta pra pegar a próxima coxinha.
A alternativa na mesma faixa é o Vinho Verde português, R$ 46 na loja e R$ 32 no e-commerce, apurado em 01/09. Tem acidez igualmente alta com menos perfume e uma agulha de gás que ajuda na fritura, e cabe melhor quando o salgado vem sem recheio cremoso.
O que erra dentro da mesma faixa é o Chardonnay com passagem por carvalho. Ele traz manteiga, baunilha e corpo médio-alto, encontra a massa frita e a mesa toda fica com sensação de saciedade antes do terceiro pedaço.
A mesma garrafa cobre o resto do repertório de padaria e boteco: pastel de feira, bolinho de bacalhau, croquete, empada de frango e pão de queijo giram todos em torno de gordura quente e recheio salgado.
O critério cabe numa linha e vale pra qualquer fritura: quanto mais óleo o salgado carrega, mais acidez e menos madeira a taça precisa ter ao lado.
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