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Plavac Mali de R$ 89 pro cordeiro assado
De R$ 50 a R$ 100: o Plavac Mali da Dalmácia traz fruta escura e tanino alto pro cordeiro com batata, a 17 graus.
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O cordeiro assado e o tinto croata
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O Plavac Mali 2021 da cooperativa Dingač, tinto da península de Pelješac, na Croácia, saiu a R$ 89 no site da importadora e a R$ 129 na adega de bairro, os dois preços conferidos em 01/10/2026. Os quarenta reais a mais na prateleira pagam o frete picado da distribuidora, a margem da loja e o estoque parado esperando cliente. A garrafa é a mesma, com a mesma safra e a mesma rolha.
O cordeiro assado é o almoço de domingo de quem tem forno e três horas livres. Uma paleta de cordeiro com osso, perto de 1,5 quilo, passa a noite na geladeira com alho amassado, alecrim, sal grosso e um fio de azeite.
No dia seguinte, a carne vai pra assadeira sobre uma cama de batatas cortadas em quatro e cebolas inteiras. Coberta com papel-alumínio, assa duas horas a 160 graus. Depois sai o papel, o forno sobe pra 220, e em meia hora a pele doura e a gordura escorre por cima das batatas.
A carne sai macia, soltando do osso, com a capa de gordura crocante e o cheiro de alecrim tomando a cozinha. A batata embaixo fica dourada por fora e cremosa por dentro, encharcada no caldo do assado.
A mesa costuma errar de dois jeitos. Abre um tinto leve, de fruta vermelha, que some na primeira garfada de gordura de carneiro. Ou escolhe um tinto caro de barrica nova, com baunilha e coco, que briga com o alecrim e pesa no bolso sem servir melhor a carne.
O cordeiro pede três serviços da taça: tanino que segure a gordura da paleta, fruta escura que aguente o sabor forte do carneiro e acidez suficiente pra lavar a boca entre as garfadas. Um tinto croata de uva pouco conhecida cumpre os três e custa menos de cem reais.
Que uva é essa, por que o tanino alto acerta a carne gorda e por que a garrafa vai à mesa a 17 graus, as três faixas abaixo respondem. A garrafa abre a conversa.
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I A Garrafa de Hoje
A uva pequena das encostas de pedra
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Plavac Mali, Vinarija Dingač, Pelješac, Dalmácia, Croácia, tinto seco. R$ 89 a garrafa.
O Plavac Mali é a uva tinta mais plantada da Dalmácia, a faixa de litoral croata voltada pro mar Adriático. O nome junta duas palavras do croata: plavo (azul) e mali (pequeno). É o retrato do cacho, de bagos miúdos e casca grossa, quase pretos no fim do verão.
A origem da uva ficou décadas em disputa. Em 2002, a geneticista Carole Meredith, da Universidade da Califórnia em Davis, com pesquisadores da Universidade de Zagreb, mostrou pelo DNA que o Plavac Mali é filho de duas uvas croatas: o Crljenak Kaštelanski e o Dobričić. O Crljenak é a mesma uva que os americanos chamam de Zinfandel.
Daí vem o parentesco com o Primitivo do sul da Itália, outro nome do mesmo Zinfandel. Quem já tomou um Primitivo da Puglia reconhece no Plavac Mali a família: fruta escura madura, álcool generoso e boca cheia.
A Dingač que dá nome à cooperativa é uma encosta no sul da península de Pelješac, ao norte de Dubrovnik. Em 1961 virou a primeira denominação de origem protegida (o selo legal que amarra o nome do vinho a um lugar) da antiga Iugoslávia.
A vinha cresce em ladeira de calcário voltada pro sul, descendo quase até a água. A uva recebe sol três vezes: o do céu, o refletido pelo mar e o devolvido pela pedra branca do chão. O cacho amadurece até o fim e acumula açúcar e cor.
Dessa conta sai um vinho com 14% ou mais de álcool e tanino (a substância da casca e da semente que deixa a boca seca, como chá preto forte) alto. A casca grossa do bago pequeno concentra o tanino, e o sol forte amadurece esse tanino até ele ficar firme sem ser verde.
Casca grossa, sol de três lados e bago pequeno: um tinto de fruta escura e tanino que agarra a gengiva. |
A cooperativa de Potomje, vila da encosta, junta dezenas de famílias que plantam em terraços pequenos, muitos colhidos à mão porque a ladeira não deixa trator subir. O rótulo de linha vem de vinhas da península fora da encosta mais famosa, com a mesma uva e a mesma vinificação.
Na taça, o Plavac Mali mostra cor de rubi escuro, cheiro de ameixa seca, amora, figo e um fundo de ervas secas, como sálvia e alecrim. Na boca é seco, encorpado, com o tanino aparecendo no meio do gole e um final quente.
O vinho envelhece bem por oito a dez anos. A safra de 2021, com quatro anos de garrafa, chega com o tanino ainda firme e a fruta no auge, o ponto que a carne gorda pede.
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II Com o Que Combina
Tanino contra a gordura da paleta
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O cordeiro assado junta quatro frentes na boca: a gordura do carneiro, o alecrim do tempero, o tostado da pele e o amido da batata. |
O tanino segura a gordura. A paleta é corte gordo, e cada garfada deixa uma película na língua. O tanino do Plavac Mali se prende a essa gordura e às proteínas da carne, e a boca fica limpa pra próxima garfada.
A gordura também amansa o vinho. Tomado sozinho, o Plavac Mali pode parecer duro, com o tanino raspando a gengiva. Com a carne na boca, o tanino perde a aspereza e a fruta aparece mais doce.
A fruta escura aguenta o sabor do carneiro. O cordeiro tem gosto marcado, que tinto leve de cereja não alcança. A ameixa e o figo do Plavac Mali têm peso parecido com o da carne, e nenhum dos dois apaga o outro.
O alecrim conversa com a taça. O vinho da Dalmácia cresce cercado de mato de ervas secas, e o fundo de sálvia e alecrim do cheiro repete o tempero da paleta.
O tostado da pele pede vinho sem barrica pesada. O rótulo de linha da Dingač passa em tonel grande e usado, que arredonda o vinho sem pôr baunilha. A madeira nova somaria tostado ao tostado e cansaria a boca.
A batata muda a conta do álcool. Os 14% esquentam a boca com carne pura; o amido da batata embebida no caldo absorve parte do calor, e o gole desce mais redondo.
O cordeiro passado do ponto é o erro que nenhuma garrafa salva. Carne que assa sem papel do começo ao fim seca, a fibra endurece e o tanino encontra só fibra seca, o que deixa o gole amargo. As duas horas cobertas resolvem.
Na mesma faixa de preço, um Primitivo da Puglia sai a R$ 79 na importadora e a R$ 109 na adega, conferido em 01/10/2026. Tem mais fruta doce e menos tanino, e funciona quando o cordeiro vem em costeleta magra, sem a capa de gordura.
Erra nesta mesa o Pinot Noir leve, cuja fruta vermelha some sob o carneiro. O Cabernet Sauvignon jovem de barrica nova também sobra: tanino verde mais baunilha brigam com o alecrim.
O critério vale pra outras carnes gordas assadas devagar, do pernil de porco à costela de boi no forno e ao cabrito: tanino pra gordura, fruta escura pro sabor forte e madeira discreta pro tostado.
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