I  A Garrafa de Hoje

A uva que racha entre os dedos

Fendant, Provins, Valais AOC, Suíça, branco seco, safra 2024. R$ 139 a garrafa.

Fendant é o nome que o cantão do Valais dá à Chasselas, a uva branca mais plantada da Suíça. Fora do Valais, a mesma uva sai no rótulo como Chasselas; ali, a regra do cantão reserva o nome Fendant pro vinho feito só com ela.

O nome vem do francês fendre (rachar). A Chasselas madura do Valais tem casca fina, e o grão apertado entre o polegar e o indicador racha e solta o suco sem esmagar. Os viticultores separavam assim a uva no ponto, e o apelido ficou.

A origem da uva passou décadas em disputa. Já se apontou o Egito, a Turquia e a aldeia francesa de Chasselas, na Borgonha. O ampelógrafo suíço José Vouillamoz (estudioso das variedades de uva), no livro Wine Grapes, de 2012, escrito com Jancis Robinson e Julia Harding, situa o berço da Chasselas na margem do Lago Léman, pela análise de DNA e pelos registros mais antigos.

O Valais é um corredor de montanha. O Ródano nasce numa geleira dos Alpes e desce pro oeste até o Lago Léman, e os vinhedos sobem as encostas de face sul em terraços de pedra seca, de 450 a mais de 1.000 metros de altitude.

O clima explica a uva madura. As montanhas barram a chuva, o vale está entre os pontos mais secos da Suíça, e o föhn, um vento quente e seco que desce dos Alpes, ajuda a amadurecer o cacho no outono.

A acidez baixa vem da uva e da adega. A Chasselas já nasce menos ácida que a maioria das brancas, e o produtor do Valais costuma deixar o vinho fazer a fermentação malolática, a segunda fermentação, que troca o ácido málico (o da maçã verde) pelo lático (o do leite), mais macio.

Depois, o vinho descansa alguns meses sobre as borras finas, as leveduras mortas que caem no fundo do tanque. Esse contato dá ao branco a textura que enche a boca sem peso de madeira.

A Provins, cooperativa fundada em 1930 em Sion, reúne milhares de pequenos viticultores do cantão e é a maior produtora de vinho da Suíça.

Na taça, mostra amarelo-palha claro, com reflexo esverdeado. O cheiro lembra pera, flor de tília, amêndoa fresca e uma ponta de pedra molhada.

Na boca, é seco, de corpo médio e 12% de álcool. A acidez é baixa, a textura é cremosa, e o final deixa amêndoa e uma nota leve de sal.

O preço reflete o país. A Suíça bebe quase todo o vinho que faz e exporta pouco, a mão de obra nas encostas é cara, e a garrafa chega ao Brasil acima dos R$ 100 mesmo na versão de entrada.

Na prateleira, procure Fendant e Valais AOC (denominação de origem controlada) no rótulo. Os dois nomes juntos garantem a Chasselas pura, colhida nas encostas do cantão.

II  Com o Que Combina

O recheio de requeijão e milho

A acidez baixa poupa o recheio. O requeijão já traz uma ponta ácida de leite, e um branco cortante soma acidez com acidez e deixa o creme azedo. O Fendant passa por ele macio e deixa o creme doce.

A textura acompanha a massa. A massa podre leva manteiga e esfarela na boca; o corpo cremoso do vinho, vindo das borras, cobre a mesma superfície e não some depois da garfada.

O sabor discreto deixa o frango falar. O peito cozido tem gosto suave, e um branco aromático de maracujá e capim, como o Sauvignon Blanc, passa por cima dele. A pera e a amêndoa do Fendant ficam por baixo do recheio.

O milho e o tomate pedem fruta branca. O doce do milho combina com a pera do vinho, e o tomate refogado, cozido até perder a água, não traz acidez forte o bastante pra pedir um branco mais vivo.

O tempero do recheio fica simples. Cebola, alho, tomate sem pele, salsinha, sal e uma pitada de noz-moscada bastam. Pimenta forte, curry e azeitona em excesso escondem a delicadeza do vinho.

O ponto da torta pede atenção. Forno a 180 graus por 40 minutos, até a crosta dourar por igual. O recheio já entra cozido; a massa crua no fundo pesa na boca e briga com a textura do vinho, então asse a forma na grade de baixo nos últimos 10 minutos.

Na mesma faixa de preço, um Chasselas de Lavaux, do cantão de Vaud, na beira do Léman, sai a R$ 129 na importadora e a R$ 172 no supermercado, conferido em 15/10/2026. Tem mais pedra e menos fruta, corpo um pouco mais leve, e resolve quando o Fendant some da prateleira.

Erra nesta mesa o Chardonnay de barrica nova, de baunilha e manteiga, que dobra a gordura da massa e cansa na segunda fatia. O Pinot Noir leve também perde: a fruta vermelha cobre o frango e o pouco tanino ainda raspa no requeijão.

O critério serve a outros pratos de forno com creme, do empadão de frango ao fricassê e à torta de palmito: acidez baixa, textura e sabor discreto.

III  Sem Cerimônia

A garrafa a 10 graus

O branco macio vai à mesa fresco, sem o gelo de cerveja. Em outubro, a garrafa guardada no armário fica perto de 25 graus, e o calor deixa o álcool quente e apaga a pera.

1. Na geladeira: 2 horas levam a garrafa de 25 a 10 graus. Ponha o vinho pra gelar quando a torta entra no forno.

2. O atalho: balde com água, gelo e um punhado de sal por 20 minutos, e o vinho chega ao ponto.

3. Na abertura: o Fendant de entrada costuma vir com tampa de rosca. Abra na hora de servir, sem decantar.

4. Na taça: taça de branco de bojo pequeno, cheia até um terço. O bojo estreito segura o aroma de flor e amêndoa.

5. No prato: fatias mornas, 10 minutos depois de sair do forno, com a salada verde à parte.

A 10 graus, a textura aparece, a pera fica nítida e o álcool some no fundo. Abaixo de 6, o frio fecha o aroma e o vinho fica magro; acima de 14, o corpo pesa e a acidez baixa vira moleza contra o requeijão.

O Fendant vai menos gelado que um espumante por causa da acidez baixa. Branco de acidez alta aguenta o frio forte e continua vivo; o branco macio precisa de alguns graus a mais pra mostrar a textura.

Na mesa, a garrafa esquenta rápido em dia de calor. Deixe o vinho num balde com água fria perto da mesa e devolva a garrafa ao gelo entre uma rodada e outra.

Uma garrafa rende 5 taças de 150 mililitros. Na mesa de quatro, a garrafa chega a todos com uma taça cheia e um pouco de repetição; pra quem pede a terceira taça, conte uma segunda garrafa.

O Fendant aberto aguenta 2 dias na geladeira com a tampa de volta. A sobra acompanha a fatia fria de torta no almoço da semana, e o vinho perde um pouco do aroma de flor, sem perder a textura.

No Valais, o Fendant acompanha a raclette, o queijo derretido raspado sobre batata cozida. A mesma lógica serve à torta: o vinho macio limpa a gordura do creme sem brigar com ela.

“A sua próxima torta de frango de sábado vai com refrigerante ou com um Fendant de R$ 139 a 10 graus?”

A torta pra 4 pessoas fecha em R$ 192 no total, com o Fendant a R$ 139, 1 quilo de peito de frango a R$ 24, requeijão a R$ 12, farinha, manteiga e ovos a R$ 13 e milho, tomate e temperos a R$ 4, tudo cotado em 15/10/2026.

No livro Wine Grapes (2012), o ampelógrafo José Vouillamoz situa o berço da uva Chasselas onde?

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