I  A Garrafa de Hoje

A uva rosada que chega sem cor

Grace Koshu, Chuo Budoshu (vinícola Grace), Katsunuma, Yamanashi, Japão, branco seco, safra 2023. R$ 189 a garrafa.

Koshu é o nome da uva e também o apelido antigo da região de Kai, a atual província de Yamanashi. A uva cresce no vale de Kofu, uma bacia cercada de montanhas, uns 100 quilômetros a oeste de Tóquio.

A origem tem duas lendas locais. Uma credita o monge budista Gyoki, que teria plantado a primeira videira no templo Daizen-ji no ano de 718. A outra fala de Amemiya Kageyu, um agricultor de Katsunuma que teria achado a planta selvagem em 1186. Nenhuma das duas tem documento da época, e os historiadores japoneses tratam as datas como tradição oral.

A genética contou o resto. Em 2013, a pesquisadora Nami Goto-Yamamoto, do Instituto Nacional de Pesquisa em Fermentação do Japão, publicou a análise do DNA da Koshu: a uva descende sobretudo da Vitis vinifera (a espécie europeia das uvas de vinho) e carrega uma parte de Vitis davidii, videira selvagem da China. O caminho provável é a Rota da Seda, do Cáucaso ao Japão, passando pela China.

Em 2010, a Koshu entrou na lista oficial da OIV (Organização Internacional da Uva e do Vinho), a primeira uva japonesa registrada. Desde 2013, Yamanashi tem indicação geográfica própria para vinho.

A casca rosada explica a cor. A uva amadurece num tom lilás acinzentado, mas o pigmento mora só na pele, e a polpa é clara. A Grace prensa os cachos inteiros com cuidado e separa logo o suco da casca, então o vinho sai quase transparente, com um brilho levemente esverdeado.

No vinhedo, a planta sobe em tanadana (latada alta, de teto plano, como a parreira de quintal). O verão do vale é úmido, com chuva de monção em junho e julho, e a latada deixa os cachos a quase 2 metros do chão, longe do fungo e com ar passando por baixo.

Na adega, nada de madeira. O mosto fermenta em tanque de inox, a frio, e o vinho descansa sobre as borras finas (o depósito de levedura morta) por alguns meses, o que dá um pouco de textura sem engordar o corpo.

No copo, aparece o cheiro de pera, casca de yuzu (limão japonês), flor branca e uma ponta de pedra molhada. O gole é seco e leve, com 11,5% de álcool, e termina num amargo delicado de casca de toranja.

O preço passa de R$ 100 por quatro motivos. O Japão produz pouco vinho, a terra no vale é cara, a colheita nas latadas é toda à mão e cada garrafa atravessa o Pacífico até o porto de Santos.

Na prateleira, procure Koshu escrito no rótulo e a sigla GI Yamanashi. Garrafa sem a indicação pode ser corte com uva de outra origem ou vinho feito de suco importado, prática antiga no Japão.

II  Com o Que Combina

O óleo, o shoyu e a acidez fina

A acidez limpa o óleo. A casca rendada guarda pouca gordura, mas cada mordida deixa um brilho na boca. O Koshu entra ácido sem ser cortante, varre o brilho, e o próximo pedaço chega com o sabor inteiro.

A discrição deixa o legume falar. Abobrinha e berinjela têm gosto suave, e um vinho de aroma alto cobre o prato. O Koshu cheira baixo, de pera e yuzu, e passa pelo legume sem disputar.

O caldo pede mineral. O tentsuyu leva dashi (caldo de alga kombu e lascas de peixe bonito seco), shoyu e mirin (saquê doce de cozinha). O fundo de pedra molhada do Koshu conversa com o umami do caldo, e o amargo de toranja no final segura o sal do shoyu.

Muita mesa japonesa troca o caldo por uma pitada de matcha-shio (sal misturado com chá verde em pó). Com sal puro, o Koshu fica ainda mais vivo, porque o sal arredonda a acidez e realça a fruta.

Os legumes mudam pouco o par. Abóbora e batata-doce, mais doces, pedem a garrafa bem gelada pra acidez aparecer. Shissô, vagem e cogumelo shiitake casam direto, pelo verde e pela terra.

Na panela, o óleo pede 170 graus e a massa pede pressa. Misture farinha e água gelada com hashi (os pauzinhos japoneses), sem bater, e deixe grumos: massa lisa demais vira crosta grossa. Frite em lotes pequenos, pra temperatura não cair, e escorra em grade, nunca em papel.

Arroz japonês, missoshiru (sopa de pasta de soja) e conserva de nabo acompanham bem. Camarão empanado na mesma massa também serve. Carne com molho tarê, doce e grosso, pesa no prato e pede outro vinho.

Acima de R$ 100, um Albariño das Rías Baixas, branco do noroeste da Espanha, custa R$ 139 numa importadora de Santa Catarina; num empório de Brasília, sai por R$ 168, valores lidos em 17/10/2026. Tem mais fruta e mais sal, e resolve quando o Koshu some da loja.

O Chardonnay com barrica põe manteiga sobre a fritura e dobra a gordura. O Riesling meio-doce acerta a acidez, mas o açúcar briga com o shoyu.

Vale também pra outras frituras leves, do pastel de palmito à isca de peixe: acidez fina, aroma baixo e corpo leve.

III  Sem Cerimônia

A garrafa a 8 graus, taça de boca estreita

O Koshu vai à mesa a 8 graus. Em outubro, a garrafa guardada no armário passa dos 23 graus, e o calor abre o álcool e esconde o aroma, que já nasce baixo.

1. Na geladeira: 3 horas e meia levam a garrafa a 8 graus. Guarde no começo da tarde, antes de cortar os legumes.

2. Na pressa: balde com gelo picado e água até o gargalo, por 20 minutos, girando a garrafa de vez em quando.

3. Na abertura: a Grace fecha com rolha. Abra 5 minutos antes de servir, sem decantar.

4. No copo: taça de branco de boca estreita, cheia até um terço, pra juntar o aroma discreto.

5. No prato: tempurá direto da grade, ainda estalando, com o caldo morno numa tigela.

A 8 graus, a acidez fica fina e a pera aparece. A 4 graus, o frio da porta da geladeira, o Koshu emudece e vira água ácida; a 13, o álcool sobe e o amargo do final pesa.

O Koshu aceita frio porque tem pouco açúcar e pouca fruta pra perder. Acima de 10 graus, o corpo leve parece aguado.

Na mesa, mantenha a garrafa num balde com água fria e sirva meia taça por vez. A fritura esquenta a cozinha, e a dose pequena chega fria até o último gole.

A garrafa de 750 mililitros rende cinco taças. Pra quatro pessoas, sobra uma; com convidado, conte duas.

Aberto, o Koshu dura 2 dias na geladeira com a rolha de volta. Perde parte do yuzu, guarda a acidez e acompanha a sobra do tempurá no almoço, requentada no forno a 200 graus por 5 minutos pra casca voltar a estalar.

Em Katsunuma, o Koshu vai à mesa com o hoto (sopa de macarrão grosso com abóbora, prato típico de Yamanashi) e com legumes fritos da estação. O tempurá de casa repete a lógica: legume, caldo e um branco calado pra limpar a boca entre um pedaço e outro.

“No próximo tempurá de legumes, o caldo de shoyu vai sozinho ou com um Koshu de R$ 189 a 8 graus?”

O jantar pra 4 pessoas sai por R$ 247, com o Koshu a R$ 189, 1 quilo de legumes variados a R$ 22, farinha, óleo e ovo a R$ 18 e shoyu, mirin e arroz a R$ 18, preços de 17/10/2026.

Segundo a edição, em que ano a lenda local credita o agricultor Amemiya Kageyu por achar a videira selvagem em Katsunuma?

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