ED 075

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Negroamaro de R$ 48 pro tutu de feijão

Até R$ 50: o Negroamaro do Salento, colhido maduro no calcário da Puglia, chega macio e de acidez baixa pro tutu, a 16 graus.

O tutu de feijão com torresmo e a taça de Negroamaro.

O Negroamaro do Salento e o tutu mineiro

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O Il Pumo Negroamaro 2023, da cooperativa San Marzano, saiu a R$ 48 numa importadora de Belo Horizonte e a R$ 69 numa adega de shopping em São Paulo, preços lidos nas duas lojas virtuais em 19/10/2026. Os R$ 21 de distância pagam o aluguel do corredor de shopping, o estoque pequeno e o frete de quem traz poucas caixas italianas por mês.

O tutu de feijão nasceu com as tropas de mulas que cruzavam Minas Gerais no século 18. O feijão cozido da véspera ia à panela com toucinho, recebia farinha de mandioca aos poucos e virava uma massa firme, fácil de carregar no embornal e de esquentar no fogo do pouso.

Na mesa mineira de hoje, o tutu chega cercado. Vem com linguiça frita, torresmo, couve refogada no alho, ovo cozido e arroz branco, e a farinha deixa o feijão grosso a ponto de parar em pé na colher.

No prato, o tutu soma três pesos. A gordura do toucinho e do torresmo cobre a língua. A farinha seca a boca e pede líquido. E o feijão, cozido com louro e alho, traz um sabor de terra adocicada que fica no gole seguinte.

Dois tropeços rondam essa panela. Um tinto de tanino duro (a aspereza que a casca da uva deixa na gengiva) briga com a farinha, e a boca vira lixa. Um branco ácido e magro corta a gordura, mas some atrás do feijão na segunda colherada.

O tutu pede um tinto macio, de fruta madura e acidez baixa, que molhe a farinha sem raspar e acompanhe a gordura sem pesar. Uma uva escura do salto da bota italiana, plantada em chão de pedra calcária e colhida tarde, cumpre as três exigências e cabe abaixo de R$ 50.

Como o sol do Salento arredonda o tanino, por que a fruta cozida encontra o louro do feijão e por que 16 graus seguram o vinho firme na mesa quente: a primeira faixa começa pela garrafa.

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I A Garrafa de Hoje

Pedra calcária e uva colhida tarde

Il Pumo Negroamaro, San Marzano, Salento IGP, Puglia, Itália, tinto seco, safra 2023. R$ 48 a garrafa.

Negroamaro é a uva tinta do Salento, a península no salto da bota italiana, entre o mar Adriático e o golfo de Taranto. A sigla IGP do rótulo quer dizer Indicação Geográfica Protegida, o selo italiano que garante a origem da uva. A San Marzano, cooperativa criada em 1962 por 19 viticultores da cidade de San Marzano di San Giuseppe, engarrafa a uva de centenas de famílias da região.

Duas leituras disputam a origem da palavra Negroamaro. Uma junta o latim niger (negro) e amarus (amargo). Outra enxerga o grego mavros (preto) colado ao italiano nero, preto repetido duas vezes. Nenhum registro antigo da uva sobreviveu pra desempatar, e a questão segue aberta. O certo é o vinho: sai escuro e quase nada amargo quando a uva amadurece bem.

O chão do Salento é calcário, uma pedra branca e porosa que guarda a chuva do inverno e devolve a água às raízes no verão seco. Por cima, corre uma camada fina de terra vermelha, rica em ferro. A videira sofre o bastante pra dar cacho pequeno e concentrado, sem secar.

O verão passa dos 35 graus, e o vento do mar refresca as noites. A colheita corre da última semana de setembro à primeira de outubro, com a uva madura de verdade. Uva madura tem semente marrom e casca macia, e o tanino sai redondo, sem o aperto verde da fruta colhida cedo.

Muitas vinhas antigas ainda seguem no alberello (videira baixa, podada em forma de arbusto, sem arame). A planta fica perto do chão, que devolve o calor da pedra à noite, e o cacho amadurece por igual.

Pedra calcária, sol longo e colheita tardia: o Negroamaro chega ao copo escuro, macio e de acidez mansa.

Na adega, o vinho fermenta em tanque de inox, e uma parte descansa alguns meses em madeira. A palavra Pumo, no rótulo, vem do botão de cerâmica que as casas da Puglia põem na sacada como amuleto de prosperidade.

No copo, aparece ameixa cozida, cereja em calda, alcaçuz, tabaco e um fundo de ervas secas. O gole é seco, de corpo médio, com 13,5% de álcool, acidez baixa e tanino macio, e termina em fruta escura.

O preço fica abaixo de R$ 50 por três motivos. A Puglia produz vinho em volume grande, a cooperativa engarrafa em escala e a terra do sul italiano custa uma fração da terra da Toscana e do Piemonte.

Na prateleira, procure Negroamaro e Salento IGP no rótulo. Salice Salentino DOC (Denominação de Origem Controlada, o selo mais rígido) também leva Negroamaro na maior parte, com um pouco de Malvasia Nera, e custa mais. Primitivo é outra uva da Puglia, mais doce e mais alcoólica.

II Com o Que Combina

A farinha, o torresmo e a fruta madura

O tutu pede ao vinho tanino macio pra não secar a farinha, fruta madura pro feijão e corpo médio pra segurar a gordura.

O tanino macio poupa a farinha. A farinha de mandioca bebe a saliva, e um tanino duro junta a secura dele à secura dela. O Negroamaro colhido maduro escorrega pela boca e devolve o líquido que a farinha tirou.

A fruta cozida conversa com o feijão. O feijão carioca, cozido com louro, alho e cebola, tem sabor de terra e um doce leve de grão. A ameixa cozida e o alcaçuz do vinho ficam no mesmo tom, como um molho escuro servido ao lado.

O corpo médio segura a gordura. Toucinho, linguiça e torresmo deixam uma película na língua, e os 13,5% de álcool ajudam a dissolver a camada a cada gole.

A acidez baixa combina com o prato. O tutu não leva tomate nem limão, e um vinho muito ácido ficaria agudo ao lado do feijão, quase azedo. O Negroamaro acompanha no mesmo passo, sem picar.

A couve refogada traz um amargo leve e o alho tostado. A fruta madura do vinho dá o contraponto doce, e o ovo cozido, gema inteira, arredonda tudo.

O tutu pra quatro leva 500 gramas de feijão carioca cozido com o caldo, 250 gramas de bacon em cubos, uma cebola, três dentes de alho, uma xícara de farinha de mandioca torrada e cheiro-verde. Frite o bacon, doure a cebola e o alho na gordura, junte o feijão batido no liquidificador com metade do caldo e deixe ferver. A farinha entra em chuva, com a colher mexendo sem parar, até a massa soltar da panela.

Até R$ 50, um Montepulciano d'Abruzzo (tinto da região de Abruzzo, no centro da Itália) de entrada custa R$ 44 numa importadora de Curitiba; num supermercado do Rio de Janeiro, sai por R$ 52, valores lidos em 19/10/2026. Tem fruta parecida e acidez um pouco maior, e resolve quando o Negroamaro some da loja.

O Cabernet Sauvignon jovem, de tanino duro, seca a farinha. O Pinot Noir leve some atrás do torresmo.

Vale também pro feijão tropeiro e pro virado à paulista: tanino macio, fruta madura e acidez baixa.

III Sem Cerimônia

Dezesseis graus pra mesa quente do tutu

O Negroamaro vai à mesa a 16 graus. Em outubro, a garrafa do armário beira os 24 graus; quente assim, o álcool sobe, a fruta cozida vira geleia e o vinho pesa ao lado do torresmo.

1. Na geladeira: 40 minutos baixam a garrafa de 24 a 16 graus. Guarde quando o feijão for pro liquidificador.

2. Na pressa: gelo picado e água num balde, 8 minutos, virando a garrafa no meio do caminho.

3. Na abertura: a San Marzano fecha com rolha. Abra 30 minutos antes; o tanino já chega redondo e dispensa jarra.

4. No copo: taça de tinto de bojo médio, cheia até um terço.

5. No prato: o tutu servido assim que solta da panela, com o torresmo crocante por cima.

A 16 graus, a fruta aparece e o álcool fica quieto. A 12, o vinho de acidez baixa perde o aroma e fica mudo; a 20, o álcool esquenta a garganta e a ameixa vira compota.

O frescor ajuda o Negroamaro. Como ele tem pouca acidez, os graus a menos firmam o gole e dão ao vinho a tensão que a uva madura não traz sozinha.

A mesa do tutu esquenta. A panela de pedra-sabão segura o calor por meia hora, e a garrafa ao lado dela ganha um grau a cada dez minutos. Deixe o vinho na ponta da mesa e sirva meia taça por vez.

Com quatro pessoas, uma garrafa cobre a primeira rodada e ainda sobra um copo. Pra quem repete o tutu, conte duas.

Aberto, o Negroamaro dura 3 dias com a rolha de volta, guardado na geladeira e tirado meia hora antes. A sobra do tutu vira bolinho frito no segundo dia, e o vinho acompanha igual.

Em Lecce, cidade barroca do Salento, o Negroamaro vai à mesa com purè di fave e cicorie (purê de fava seca com chicória refogada). O prato de lá repete a lógica do tutu: grão cozido, amassado até virar creme, verdura amarga ao lado e um tinto macio no copo.

“No próximo tutu, o torresmo vai com água ou com um Negroamaro de R$ 48 a 16 graus?”

O jantar pra 4 pessoas fecha em R$ 109, com o Negroamaro a R$ 48, 1 quilo de feijão carioca a R$ 9, farinha de mandioca a R$ 7, 250 gramas de bacon a R$ 15, 500 gramas de linguiça a R$ 19 e couve, ovos e temperos a R$ 11, preços de 19/10/2026.