ED 077

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Xynisteri de R$ 49 pro croquete de carne

Até R$ 50: o Xynisteri de Pitsilia, branco das montanhas do Chipre, chega seco e cítrico pro croquete, a 9 graus.

O croquete de carne da padaria e a taça de Xynisteri.

O Xynisteri de Pitsilia e o croquete de padaria

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O Tsiakkas Xynisteri 2024, branco da vinícola da família Tsiakkas, na aldeia de Pelendri, no Chipre, saiu a R$ 49 numa importadora de Curitiba e a R$ 72 num empório de Higienópolis, em São Paulo, preços lidos nas duas lojas virtuais em 21/10/2026. Os R$ 23 a mais no empório pagam a vitrine refrigerada numa rua cara, o lote pequeno e o contêiner que sai da ilha poucas vezes por ano.

O croquete de carne chegou às padarias brasileiras com os imigrantes portugueses do começo do século 20. A receita nasceu pra aproveitar sobra: carne cozida na véspera, moída com cebola e salsa, ligada com farinha e enrolada em charutinho.

Na vitrine de hoje, o croquete sai em fornadas ao longo da manhã, empanado em farinha de rosca e frito em óleo fundo. Chega ao balcão ainda estalando, embrulhado em papel-manteiga, e pede mostarda no canto do pires.

Na mordida, o croquete junta três pesos. A casca frita deixa uma camada de óleo na língua. O recheio traz sal e caldo de carne concentrado. E a mostarda, quando entra, pica a boca e pede um gole capaz de acompanhar sem brigar.

Dois erros rondam o pires. Um tinto encorpado, de tanino forte (o travo que seca a gengiva), esquenta ao lado da fritura e pesa já no segundo croquete. Um branco amanteigado, passado em barrica, soma gordura à gordura e deixa a boca oleosa.

O croquete pede um branco seco, de acidez viva e corpo leve, que lave o óleo a cada gole. Uma uva branca do Chipre, plantada no alto das montanhas do centro da ilha, entrega as três exigências e fica abaixo de R$ 50.

De onde vem a acidez de uma uva colhida no calor do Mediterrâneo, por que o limão do vinho acerta a casca frita e como chegar aos 9 graus sem estragar a garrafa: a primeira faixa sobe a serra.

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I A Garrafa de Hoje

Uva branca acima de oitocentos metros

Tsiakkas Xynisteri, Vinícola Tsiakkas, Pitsilia, Chipre, branco seco, safra 2024. R$ 49 a garrafa.

Xynisteri é a uva branca nativa do Chipre, a ilha no canto leste do Mediterrâneo, ao sul da Turquia. A palavra vem do grego xynos (azedo), uma lembrança da acidez que a fruta guarda mesmo madura. É a branca mais plantada da ilha.

Pitsilia é o conjunto de aldeias no lado leste do Troodos, o maciço de montanhas que ocupa o centro do Chipre. Os vinhedos sobem acima de oitocentos metros, entre povoados como Pelendri, Agros e Kyperounta. No rótulo, a sigla ΠΟΠ, em grego, equivale à Denominação de Origem Protegida, o selo que garante a uva da região.

A vinícola Tsiakkas abriu em 1988, em Pelendri, quando Kostas Tsiakkas trocou a carreira de bancário pelo vinhedo da família. Hoje a casa engarrafa uvas próprias e de vizinhos da mesma encosta.

O Troodos guarda uma raridade geológica: é um pedaço do fundo de um oceano antigo, empurrado pra cima pelo choque de placas. O solo sai pedregoso e pobre, rico em minério e com pouca terra fértil. A videira cava fundo atrás de água e dá cacho pequeno.

A altitude segura a acidez. De dia, o verão passa dos 30 graus; à noite, o ar da montanha esfria rápido. A uva descansa no frio, gasta pouco ácido e chega à colheita, no fim de agosto, madura sem perder o azedinho.

A filoxera (praga de inseto que destruiu os vinhedos europeus no século 19) nunca chegou ao Chipre. Por lá, muitas videiras crescem em pé-franco (com a raiz própria, sem enxerto em cavalo americano), algo raro na Europa.

Montanha fria, pedra de fundo de mar e raiz própria: o Xynisteri chega ao copo leve, seco e com limão.

Na adega, o mosto (o suco da uva antes de virar vinho) fermenta em tanque de inox, a frio, sem passar por madeira. O vinho vai pra garrafa poucos meses depois da colheita, ainda jovem.

No copo, aparece limão-siciliano, casca de limão, pera verde, flor branca e um fundo de pedra molhada. O gole é seco e leve, com 12,5% de álcool, acidez alta e um final curto, quase salgado.

O preço cabe abaixo de R$ 50 por três motivos. A uva é pouco conhecida fora da ilha e não cobra fama, o vinho dispensa barrica e o vinhedo de aldeia custa pouco ao lado das encostas famosas da Grécia continental.

Na prateleira, procure Xynisteri e Pitsilia ou Troodos no rótulo. A Commandaria, vinho doce da ilha feito com uva secada ao sol, também leva Xynisteri, mas serve à sobremesa, nunca ao croquete.

II Com o Que Combina

Limão contra a casca frita

O croquete pede ao vinho acidez pra lavar o óleo, corpo leve pra não pesar e fruta cítrica pra acordar a carne.

A acidez lava a fritura. O óleo da casca forma uma película na língua, e o gole ácido corta a camada como água com limão numa frigideira. Cada croquete novo chega a uma boca limpa.

O corpo leve poupa o estômago. Um vinho de corpo cheio somaria peso à massa de carne e farinha, e o terceiro croquete viraria esforço. O Xynisteri passa rápido e deixa espaço pro próximo.

O limão do vinho acorda a carne. A padaria portuguesa sempre serviu bife à milanesa com gomo de limão ao lado pelo mesmo motivo: o cítrico levanta o sabor do recheio cozido e tira a sensação de gordura.

A mostarda encontra a acidez no mesmo passo. A picância dela e o azedinho do vinho se somam sem atrito. O ketchup doce funciona pior: ao lado do açúcar, um branco seco fica magro e quase amargo.

O final salgado do Xynisteri conversa com o sal do recheio. A pedra molhada do copo repete o tempero da carne e prolonga o gosto do croquete entre uma mordida e outra.

O croquete caseiro pra vinte unidades leva 500 gramas de patinho cozido e moído, uma cebola ralada, dois dentes de alho, salsa picada, três colheres de farinha de trigo, uma xícara do caldo do cozimento, dois ovos batidos e farinha de rosca. Refogue a cebola e o alho, junte a carne e o caldo e polvilhe a farinha até a massa soltar da panela. Espere esfriar, enrole, passe no ovo e na farinha de rosca e frite em óleo a 180 graus.

Abaixo de R$ 50, um Vinho Verde de entrada (branco jovem do noroeste de Portugal) saiu a R$ 39 num supermercado de Porto Alegre e a R$ 46 num empório de Belo Horizonte, valores lidos em 21/10/2026. Tem acidez parecida e um leve gás, e resolve quando o Xynisteri some da loja.

O Chardonnay com barrica pesa ao lado da fritura. O Moscatel adocicado briga com o sal do recheio.

Vale também pra coxinha, bolinho de bacalhau e pastel de feira: acidez viva, corpo leve e zero madeira.

III Sem Cerimônia

Nove graus no pires da padaria

O Xynisteri vai à mesa a 9 graus. Em outubro, a garrafa guardada no armário passa dos 23 graus; quente assim, o álcool aparece, o limão murcha e o vinho fica mole ao lado da casca frita.

1. Na geladeira: duas horas na prateleira de baixo levam a garrafa de 23 a 9 graus. Guarde logo cedo, antes de sair pra padaria.

2. Na pressa: encha uma panela funda de gelo e água fria e mergulhe a garrafa até o gargalo por 20 minutos.

3. Na abertura: a Tsiakkas fecha com tampa de rosca. Abra na hora de servir; o vinho jovem dispensa respiro.

4. No copo: taça de branco de bojo estreito, cheia até um terço, pra o vinho voltar frio a cada dose.

5. No pires: o croquete saído do óleo há poucos minutos, com mostarda à parte.

A 9 graus, o limão e a pedra aparecem e a acidez fica firme. A 5, o frio cala o aroma e sobra só o azedo; a 14, o vinho amolece e perde a força contra o óleo.

O frio reforça o que o Xynisteri já tem. Como ele é leve e de pouca fruta doce, os graus a menos deixam o gole mais tenso e mais limpo.

O balcão da padaria e a mesa da cozinha esquentam a garrafa. Fora da geladeira, o branco ganha um grau a cada sete ou oito minutos. Sirva meia taça e devolva a garrafa ao frio entre as rodadas.

Com quatro pessoas e doze croquetes, uma garrafa serve cinco taças e cobre o lanche inteiro. Se a tarde for longa, conte duas.

Aberto, o Xynisteri aguenta dois dias na geladeira com a tampa de rosca bem fechada. No terceiro, o limão começa a sumir e o vinho perde a graça.

Nas tavernas do Chipre, o Xynisteri acompanha o meze (a sequência de pratinhos servidos ao centro da mesa) e encontra os koupes, croquetes de trigo grosso recheados com carne moída e fritos em óleo quente. A ilha resolveu a mesma mordida com a mesma garrafa.

“No próximo croquete da padaria, a mostarda divide o pires com um Xynisteri de R$ 49 a 9 graus?”

O lanche pra 4 pessoas sai por R$ 139, com o Xynisteri a R$ 49, doze croquetes de carne a R$ 7 cada, somando R$ 84, e um pote de mostarda a R$ 6, preços de 21/10/2026.