I  A Garrafa de Hoje

A levedura que cobre o vinho

Tio Pepe Fino, González Byass, Jerez de la Frontera, Espanha, branco seco fortificado, 100% Palomino, 15% de álcool. R$ 89 a garrafa.

O Fino é o estilo mais seco e mais claro do Jerez, o vinho da região andaluza que os ingleses chamam de sherry. Ele nasce da Palomino, uva branca de casca fina e sabor neutro, plantada no solo branco de calcário da região, a albariza (terra clara que guarda a água das chuvas de inverno).

O segredo está na barrica. Depois da fermentação, o vinho recebe aguardente de uva até chegar a cerca de 15% de álcool e vai para tonéis de carvalho cheios só até cinco sextos. Na superfície, nasce a flor (uma camada de leveduras vivas, branca e espessa, parecida com uma nata de pão).

A flor funciona como tampa viva. Ela impede o ar de tocar o vinho, e assim o Fino continua claro, cor de palha, mesmo depois de anos na madeira. Com 15% de álcool, a levedura sobrevive; acima de 17%, ela morre, e por esse motivo o produtor para nessa graduação.

A levedura também come. Ela consome o resto de açúcar e a glicerina do vinho, e devolve um composto chamado acetaldeído (substância que dá cheiro de amêndoa e de massa de pão). O gole fica seco, magro, com sal na ponta da língua e final curto.

O envelhecimento segue o sistema de solera (fileiras de barricas em que o vinho jovem completa o mais velho aos poucos). Cada vez que se tira vinho da fileira de baixo para engarrafar, ela recebe o da fileira de cima, e assim por diante. O Fino da garrafa mistura várias safras e sai sem ano no rótulo.

A González Byass foi fundada em 1835 por Manuel María González Ángel, em Jerez. O nome Tio Pepe homenageia o tio dele, José Ángel, que ajudou o sobrinho no começo do negócio e gostava de um vinho seco e claro, servido aos amigos na adega da família.

No copo, a cor é palha bem clara. O nariz traz amêndoa crua, massa de pão, maçã verde e uma lembrança de maresia. Na boca, o vinho é seco, leve no corpo, com acidez viva e um amargo suave de casca de amêndoa no fim.

O preço cabe na faixa porque o Jerez saiu de moda fora da Espanha e a solera da casa produz em grande volume. A mesma garrafa, que exige anos de barrica, custa como um branco jovem comum.

Na prateleira, procure Fino e Jerez no rótulo. A Manzanilla, feita da mesma uva na cidade vizinha de Sanlúcar de Barrameda, é ainda mais salgada e serve no lugar.

II  Com o Que Combina

Dendê, camarão seco e amêndoa

A secura enfrenta o coco. O leite de coco e a castanha do vatapá deixam um doce no fundo, e qualquer açúcar no vinho somaria doce com doce. O Fino tem açúcar residual perto de zero e corta a doçura com limpeza.

A acidez raspa o dendê. O azeite de palma cobre a boca de gordura alaranjada, e um vinho de acidez baixa escorregaria por cima dela. O gole firme do Fino lava a língua e deixa a mordida seguinte com o mesmo crocante da primeira.

O sal conversa com o camarão seco. O iodo do camarão e a maresia do vinho são da mesma família de sabor, e um realça o outro. Na boca, o camarão fica mais doce e o vinho mais salgado.

O frio apaga a pimenta. O vinho servido a 7 graus refresca a boca entre uma mordida e outra, e o corpo leve não pesa no calor da rua. Um tinto encorpado faria o contrário: o álcool e o tanino acendem o ardor.

A amêndoa do Fino encontra o amendoim e a castanha. As notas de oleaginosa do vinho, que vêm da flor, conversam com as do vatapá e dão continuidade ao gole.

O acarajé feito em casa, para quatro pessoas, leva meio quilo de feijão-fradinho, uma cebola, sal e um litro de dendê para fritar. Deixe o feijão de molho de um dia para o outro, esfregue para soltar a casca e bata com a cebola até virar massa aerada. Frite às colheradas no dendê quente e recheie com vatapá pronto, caruru e camarão seco.

Na Bahia, o ofício das baianas de acarajé foi registrado como patrimônio imaterial do Brasil pelo Iphan, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, em 2005. O tabuleiro, a roupa branca e o preparo no dendê fazem parte do registro.

Na mesma faixa, uma Manzanilla La Gitana, da Hidalgo, saiu a R$ 84 num empório do Recife e a R$ 99 numa importadora de Belo Horizonte, valores vistos em 26/10/2026. Tem o mesmo perfil, com mais sal e menos amêndoa, e resolve quando o Tio Pepe some da gôndola.

A mesma garrafa serve abará, moqueca de camarão, bolinho de bacalhau e casquinha de siri: fritura, dendê, mar e coco no prato.

III  Sem Cerimônia

Sete graus e taça pequena

O Fino vai à mesa a 7 graus, bem mais frio que um branco comum. Em outubro, na cozinha de Salvador, a garrafa no armário passa dos 26 graus; quente assim, os 15% de álcool queimam a garganta e a amêndoa vira um amargo pesado.

1. Na geladeira: três horas na prateleira de baixo levam a garrafa de 26 a cerca de 7 graus. Guarde depois do almoço, se o acarajé sai no fim da tarde.

2. Na pressa: balde com gelo, água e uma mão de sal grosso gela a garrafa em vinte minutos. O sal derrete o gelo mais rápido e deixa a água abaixo de zero.

3. Na abertura: o Tio Pepe vem com rolha de cabeça plástica, que sai com a mão. Abra na hora de servir; o vinho não precisa respirar.

4. No copo: taça de branco pequena, ou de vinho do Porto, servida com dois dedos de vinho por vez, porque o Fino tem 15% de álcool.

5. Na mesa: devolva a garrafa ao balde entre uma rodada e outra; o Fino esquenta rápido e perde o sal fora do gelo.

A 7 graus, o sal e a amêndoa aparecem juntos e o álcool some. A 4, o frio fecha o aroma e o vinho parece água mineral; a 12, o álcool sobe e o gole fica quente contra a pimenta.

Vinho fortificado leve pede o mesmo frio de um espumante. A flor deixa o Fino magro, e só a temperatura baixa segura o frescor diante do dendê.

Com quatro pessoas e um acarajé por cabeça, uma garrafa de 750 mililitros rende cerca de oito taças pequenas, duas para cada um, e acompanha a tarde inteira.

Depois de aberto, o Fino perde a proteção da flor e oxida rápido. Tampado e guardado na porta da geladeira, mantém o sal e a amêndoa até o terceiro dia; no quarto, o gole fica chato e com cheiro de maçã passada.

Em Jerez, o Fino é o vinho das tapas nas tabernas, servido gelado com amêndoas, azeitonas e peixe frito. O mesmo raciocínio de fritura e sal atravessa o oceano e chega ao tabuleiro da baiana.

“No próximo sábado, o acarajé com vatapá divide a mesa com um Fino de R$ 89 a 7 graus?”

O acarajé com vatapá para quatro pessoas sai por R$ 152, com o Fino a R$ 89, o feijão-fradinho a R$ 9, o dendê a R$ 22, o camarão seco a R$ 18, o vatapá e o caruru a R$ 12 e a cebola, o sal e a pimenta a R$ 2, preços de 26/10/2026.

Segundo a edição, a partir de qual percentual de álcool a flor (camada de levedura) do Jerez morre, limite que o produtor respeita ao fortificar o vinho?

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