I  A Garrafa de Hoje

A uva escura do vale de Bolzano

Lagrein 2023, Cantina Bolzano, Bolzano, Alto Adige, Itália, tinto seco, 100% Lagrein, 13,5% de álcool. R$ 149 a garrafa.

O Alto Adige é a província mais ao norte da Itália, encostada na Áustria. Os moradores chamam a região de Südtirol (Tirol do Sul, em alemão), e as placas de rua saem nas duas línguas, porque o território pertenceu ao Império Austro-Húngaro até 1919, quando passou para a Itália no fim da Primeira Guerra.

O Lagrein é uva nativa dali, plantada quase só nesse vale. Análises de DNA publicadas pelo geneticista suíço José Vouillamoz em 2006 apontaram o Teroldego, tinta do Trentino vizinho, como um dos pais da Lagrein, e a família dela tem parentesco distante com a Syrah do Ródano, na França.

O melhor Lagrein nasce em Gries, bairro plano de Bolzano. A cidade fica numa bacia cercada de montanhas, que prende o calor do verão, e o rio Talvera deixou ali um chão de cascalho e areia que esquenta de dia e devolve o calor à noite.

A uva tem casca grossa e cheia de antocianina (o pigmento roxo que dá cor ao vinho). Com o sol forte da bacia, essa casca amadurece por inteiro, e o vinho sai tão escuro que a luz da cozinha mal atravessa a taça.

O tanino (a substância da casca que seca a boca) vem em grande quantidade, mas maduro. A Cantina Bolzano deixa o vinho alguns meses em tonéis grandes de carvalho, de madeira velha, que arredondam o tanino sem pôr gosto de baunilha.

A Cantina Bolzano é uma cooperativa (vinícola em que os pequenos produtores dividem a adega e a marca). Nasceu em 2001 da fusão de duas cantinas antigas da cidade, a de Gries, de 1908, e a de Santa Maddalena, de 1930, e hoje recebe a uva de famílias que cultivam lotes pequenos nas encostas.

No copo, a cor é roxa quase preta, com borda violeta. O nariz traz amora, cereja preta, violeta e um fundo de terra molhada. Na boca, o vinho é médio no corpo, com tanino redondo, acidez fresca de montanha e um amargo de chocolate meio amargo no fim.

O preço passa dos R$ 100 porque o Lagrein ocupa uma fatia pequena dos vinhedos do Alto Adige, poucas importadoras trazem a uva ao Brasil e a garrafa paga frete refrigerado desde os Alpes.

Na prateleira, procure Lagrein e Südtirol, ou Alto Adige DOC, no rótulo. A palavra Dunkel (escuro, em alemão) marca o tinto; a palavra Kretzer marca a versão rosé, que não serve para este prato.

II  Com o Que Combina

Gelatina, cogumelo e cacau

O tanino macio enfrenta a gelatina. A língua tem muito colágeno, que vira gelatina no cozimento longo, e o tanino se prende às proteínas da carne. Um tanino áspero deixaria a boca seca; o do Lagrein, maduro, só limpa a camada pegajosa dos lábios.

A acidez corta a manteiga. O molho madeira começa num roux (mistura de manteiga e farinha tostadas na panela, que engrossa o caldo), e a gordura cobre a língua do comensal. O gole fresco do Lagrein lava essa camada e devolve o apetite para a fatia seguinte.

A fruta escura conversa com o Madeira. O vinho da ilha deixa no molho um doce de caramelo e de passa, e a amora e a cereja preta do Lagrein ficam ao lado desse doce sem somar açúcar, porque o tinto é seco.

O amargo de chocolate encontra o tostado. A farinha dourada no roux e a cebola caramelizada dão ao molho uma nota de pão torrado, e o fim de cacau do vinho prolonga esse sabor depois do gole.

A terra encontra o cogumelo. O fundo de terra molhada do Lagrein e o cogumelo paris do molho vêm da mesma família de aroma, e um realça o outro no meio da boca.

A língua ao molho madeira, para quatro pessoas, leva uma língua de 1,2 quilo, duas folhas de louro, uma cebola, três dentes de alho, duas colheres de manteiga, duas de farinha, meio litro de caldo de carne, cem mililitros de vinho Madeira e 200 gramas de cogumelo paris. Cozinhe a língua na pressão por cinquenta minutos, descasque quente, fatie e deixe as fatias quinze minutos no molho, em fogo baixo.

Quem não acha Madeira usa vinho do Porto tawny, ou um Marsala, fortificado da Sicília. O molho fica um pouco mais doce, e o Lagrein segue segurando o prato.

Na mesma faixa, um Teroldego Rotaliano da Mezzacorona, tinto do Trentino feito com o pai da Lagrein, saiu a R$ 119 num empório de Porto Alegre e a R$ 139 numa importadora de Belo Horizonte, valores vistos em 27/10/2026. Tem a mesma cor escura, com mais acidez e menos chocolate, e resolve quando o Lagrein some da gôndola.

A mesma garrafa serve rabada, cupim assado, bochecha de boi e ragu de cogumelo: carne de cozimento longo, molho escuro e gordura no prato.

III  Sem Cerimônia

Dezessete graus na taça

O Lagrein vai à mesa a 17 graus, um pouco abaixo da temperatura de uma sala fresca. Em outubro, numa cozinha de Curitiba ou de Belo Horizonte, a garrafa no armário passa dos 24 graus; quente assim, o álcool sobe ao nariz e a fruta vira geleia pesada.

1. Na geladeira: quarenta minutos na prateleira de baixo levam a garrafa de 24 a cerca de 17 graus. Guarde enquanto a língua cozinha na pressão.

2. Na pressa: balde com gelo e água gela a garrafa em dez minutos. Tire antes do frio passar do ponto, porque o tanino endurece abaixo de 14 graus.

3. Na abertura: a garrafa da Cantina Bolzano vem com rolha de cortiça. Abra meia hora antes de servir, para o aroma de violeta aparecer.

4. No copo: taça de tinto de bojo médio, com um terço de vinho por vez, para o ar alcançar a superfície.

5. Na mesa: deixe a garrafa longe do fogão e da janela de sol; dez minutos perto da panela bastam para ela subir três graus.

A 17 graus, a fruta escura e o chocolate aparecem juntos e o álcool fica quieto. A 12, o frio aperta o tanino e o vinho parece magro; a 22, o álcool domina e o molho fica mais pesado.

O termômetro de dedo resolve sem aparelho: a garrafa a 17 graus parece levemente fria na palma da mão, sem gelar. Se ela estiver na temperatura da pele, falta frio.

Com quatro pessoas e duas fatias de língua por prato, uma garrafa de 750 mililitros rende cerca de seis taças, uma e meia para cada um, e acompanha o almoço inteiro.

Depois de aberto, o Lagrein aguenta bem por causa do tanino. Com a rolha de volta e a garrafa em pé na porta da geladeira, mantém a fruta e o cacau até o terceiro dia; tire uma hora antes de beber, para voltar aos 17 graus.

Em Bolzano, o Lagrein vai à mesa com o speck (presunto defumado do Tirol), com o gulasch herdado dos tempos austríacos e com carne de caça das montanhas. A mesma lógica de molho escuro e cozimento lento chega à língua de panela de pressão da cozinha brasileira.

“No próximo domingo, a língua ao molho madeira divide a mesa com um Lagrein de R$ 149 a 17 graus?”

A língua ao molho madeira para quatro pessoas sai por R$ 224, com o Lagrein a R$ 149, a língua a R$ 38, o cogumelo paris a R$ 14, o vinho Madeira para o molho a R$ 12, a manteiga e a farinha a R$ 6 e o caldo, a cebola, o alho e o louro a R$ 5, preços de 27/10/2026.

Segundo as análises de DNA citadas no texto, qual uva foi apontada como um dos pais da Lagrein?

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