I  A Garrafa de Hoje

O tinto bravo da Bairrada

Aliança Bairrada Reserva Tinto 2020, Caves Aliança, Sangalhos, Bairrada, Portugal, tinto de corpo médio, maioria de Baga com Touriga Nacional, 13% de álcool. R$ 49 a garrafa.

A Bairrada é uma faixa plana e baixa no centro de Portugal, entre Aveiro e Coimbra, a cerca de vinte quilômetros do oceano. O solo mistura argila e calcário, e o clima é úmido, com chuva no outono e neblina do mar nas manhãs de vindima (a colheita da uva, no português de Portugal).

O nome da região vem do barro. Os oleiros da zona faziam telha e louça com a mesma argila em que os vizinhos plantavam a vinha, e a terra pesada segura água no verão seco.

A Baga é a uva tinta da casa. Ocupa a maior parte das vinhas tintas da Bairrada e tem cacho apertado, bago pequeno e casca grossa, cheia de cor e de tanino. Amadurece tarde, em outubro, e sofre com a chuva da época, que apodrece o cacho fechado.

O livro Wine Grapes, de 2012, de Jancis Robinson, Julia Harding e José Vouillamoz, descreve a Baga como uva de tanino e acidez altos, capaz de dar vinho duro na juventude e longo na garrafa.

Em 1979, o governo português criou a denominação de origem Bairrada, o selo que garante a uva nascida ali e as regras locais de cultivo.

Luís Pato, produtor da vila de Amoreira da Gândara, ficou conhecido em Portugal como o Senhor Baga. A partir dos anos 1980, ele começou a tirar o engaço (o cabinho verde do cacho) antes da fermentação, e o tanino amansou o bastante para a fruta aparecer.

As Caves Aliança nasceram em 1927 em Sangalhos, na própria Bairrada, como casa de espumante. O Reserva tinto junta a Baga com Touriga Nacional, uva mais macia, que arredonda o tanino e baixa o preço da garrafa.

No copo, a cor é rubi escura com borda granada. O nariz traz cereja ácida, ameixa, folha de tabaco e terra molhada. Na boca, o vinho tem corpo médio, acidez alta de limão, tanino firme e final seco, com um amargo leve de casca.

O preço fica abaixo de R$ 50 pelo tamanho da casa e pela fama curta da região: as Caves Aliança engarrafam em volume, e a Bairrada ainda vende barato fora de Portugal porque pouca gente conhece o nome.

Na prateleira, procure Bairrada DOC no rótulo e a palavra Baga no contrarrótulo. Diz-se bá-ga, com o primeiro a aberto.

II  Com o Que Combina

Limão contra a gordura do porco

A acidez corta a gordura. O ácido do vinho faz a boca salivar, e a saliva lava a gordura derretida da língua, o mesmo trabalho do limão espremido sobre a costela pronta. A Baga tem acidez alta, de fruta verde, e aguenta a ripa inteira.

O tanino segura a proteína. O tanino se liga à proteína e à gordura da carne, e a boca fica limpa de novo. Na garrafa sozinha, o tanino da Baga aperta; com o porco no garfo, ele some e a cereja aparece.

A fruta acompanha a capa. A páprica e a pele tostada trazem doce e defumado, e a ameixa madura do vinho segue o mesmo caminho sem brigar com o sal grosso.

A Bairrada tem prato próprio: o leitão assado, porco novo inteiro temperado com banha, alho, pimenta e sal, assado em forno a lenha e servido com batata frita fina. Na região, o leitão vai com espumante, feito também de Baga colhida mais cedo, ainda ácida.

A costelinha para quatro pessoas leva 1,5 quilo de costela de porco em ripa, 1 quilo de mandioca, 4 dentes de alho, 2 limões, 1 colher de páprica doce, sal grosso e 1 ramo de alecrim. Esfregue alho, limão, páprica e sal na carne e deixe na geladeira de um dia para o outro.

Coloque a ripa na assadeira com o osso para baixo, cubra com papel-alumínio e asse a 200 graus por uma hora e meia. O alumínio prende o vapor e amolece a carne entre os ossos.

Cozinhe a mandioca em água com sal por vinte e cinco minutos, até rachar. Descubra a costela, espalhe a mandioca escorrida na gordura da assadeira com o alecrim e volte ao forno por trinta minutos, até a capa e a mandioca dourarem juntas.

Na mesma faixa, o Cabriz Colheita Selecionada, tinto do Dão feito pela Quinta de Cabriz, saiu a R$ 45 num supermercado do Rio Grande do Sul e a R$ 59 num empório de Curitiba, valores vistos em 31/10/2026. Tem menos acidez e mais fruta madura, e resolve quando a Bairrada some da gôndola.

A mesma garrafa serve feijoada, pernil assado, linguiça de porco na brasa e pato com arroz: carne de gordura alta, sal e algum tostado.

III  Sem Cerimônia

Dezesseis graus no domingo quente

O Baga vai à mesa a 16 graus, temperatura de tinto de acidez alta. No começo de novembro, em boa parte do país, a garrafa no armário passa dos 25 graus; quente assim, o álcool sobe, o tanino fica áspero e a cereja vira geleia.

1. Na geladeira: quarenta minutos na prateleira do meio levam a garrafa de 25 a cerca de 16 graus. Guarde quando tirar o alumínio da costela.

2. Na pressa: balde com gelo e água baixa a garrafa em dez minutos.

3. Na abertura: abra meia hora antes de servir; o tanino jovem amansa com ar.

4. Na taça: modelo de tinto, de bojo largo, com 150 mililitros por dose.

5. Na mesa: longe do forno e do sol da janela; se a garrafa esquentar, cinco minutos de balde resolvem.

A 16 graus, a cereja e a acidez aparecem juntas e o tanino fica firme sem arranhar. A 12, o frio aperta o tanino e a boca seca; a 20, o álcool sobe e a gordura da costela pesa.

O termômetro de mão resolve sem aparelho: a 16 graus, a garrafa fica fresca na palma, sem embaçar o vidro. Se embaçar, passou do ponto: deixe cinco minutos na mesa.

Para quatro pessoas, com 150 mililitros por taça, a garrafa entrega cinco doses: uma por pessoa e uma extra para quem voltar à travessa.

Aberta, a Baga aguenta bem, porque o tanino e a acidez protegem o vinho do ar. Tampada e guardada em pé na geladeira, segura a fruta por três dias; tire meia hora antes do próximo almoço.

Na Bairrada, as tascas (restaurantes simples de bairro) servem a Baga com leitão, com chanfana, a carne de cabra cozida no vinho tinto em panela de barro, e com queijo da Serra da Estrela. Carne gorda e sal, o mesmo terreno da costelinha brasileira.

“No próximo domingo, a costelinha sai do forno com um Baga de R$ 49 a 16 graus?”

O almoço para quatro pessoas sai por R$ 152, com o Baga a R$ 49, 1,5 quilo de costelinha em ripa a R$ 72, 1 quilo de mandioca a R$ 12 e limão, alho, páprica e alecrim a R$ 19, preços de 31/10/2026.

Segundo a edição, em que ano o governo português criou a denominação de origem Bairrada, o selo que garante a procedência da uva?

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