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ED 089

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Trollinger de R$ 48 pra mortadela

Até R$ 50: o tinto claro de Württemberg, de tanino baixo e acidez viva, pro sanduíche de mortadela a 14 graus.

Sanduíche de mortadela no pão francês ao lado de um copo de tinto claro alemão.

Trollinger claro e mortadela na chapa

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O Trollinger trocken 2023 da cooperativa Felsengartenkellerei Besigheim saiu a R$ 48 numa importadora de São Paulo e a R$ 69 num empório de Porto Alegre, preços vistos nos dois sites em 02/11/2026. Os R$ 21 de distância vêm do frete até o Sul, do lote pequeno que a loja gaúcha compra por ano e da margem de quem vende vinho alemão como raridade de prateleira.

O sanduíche de mortadela é refeição de balcão em São Paulo desde os anos 1930, quando imigrantes italianos abriram as primeiras bancas de frios no centro da cidade. Pão francês cortado ao meio, trezentos gramas de mortadela em fatia fina, dobrada em camadas, e às vezes queijo derretido na chapa por cima.

No prato, a mortadela junta três pesos: os cubos brancos de gordura, o sal da cura e o tempero de pimenta-do-reino e noz-moscada. O pão quente soma o miolo macio, que gruda na boca e pede um gole leve para soltar.

Três garrafas comuns tropeçam aqui. O tinto encorpado de supermercado, de tanino alto, briga com o sal e deixa a boca áspera. O espumante doce some debaixo da pimenta. O branco aromático, de flor e fruta tropical, perfuma demais um sanduíche de balcão.

O sanduíche pede tinto leve, de cor clara e tanino baixo (a substância da casca da uva que seca a boca), com acidez viva para limpar a gordura a cada mordida, e servido fresco, perto da temperatura do chope ao lado.

Uma uva do sul da Alemanha cumpre o pedido. Ela cresce nas encostas do rio Neckar, perto de Stuttgart, e chega ao copo com cor de cereja clara, morango, amêndoa e um amargor leve no fim. Na região, o vinho desce em copo pequeno de alça, nas tavernas abertas pelos próprios produtores.

De onde vem essa tinta, por que o tanino baixo conversa com o embutido e como servir a 14 graus uma garrafa para quatro sanduíches: a primeira faixa sobe o Neckar até Württemberg.

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I A Garrafa de Hoje

O tinto claro do Neckar

Felsengartenkellerei Besigheim Trollinger trocken 2023, Besigheim, Württemberg, Alemanha, tinto leve e seco, 100% Trollinger, 12% de álcool. R$ 48 a garrafa.

Württemberg fica no sudoeste da Alemanha, no estado de Baden-Württemberg, em volta de Stuttgart. As vinhas seguem o rio Neckar e os afluentes dele, em encostas viradas para o sul, onde o sol bate mais horas e a pedra segura o calor da tarde.

Nas margens mais íngremes, a vinha sobe em terraços de muro de pedra seca, empilhados à mão ao longo de séculos. Ali não entra máquina: a poda e a colheita são feitas a pé, cesto nas costas.

O Trollinger é a uva tinta mais plantada da região. Tem cacho grande, bago graúdo e casca fina, com pouca cor e pouco tanino. Amadurece tarde, em outubro, e só fica doce o bastante nas encostas mais quentes do vale.

O livro Wine Grapes, de 2012, de Jancis Robinson, Julia Harding e José Vouillamoz, registra o Trollinger como o nome alemão da Schiava Grossa, a mesma uva do Tirol do Sul italiano, de vinho claro, leve e frutado.

O nome guarda o caminho. Trollinger viria de Tirolinger, a uva do Tirol, levada pelos Alpes até o vale do Neckar.

Casca fina, tanino baixo e acidez viva: o Trollinger refresca e deixa o sal falar.

Württemberg bebe quase todo o vinho que faz. O morador da região toma mais vinho do que a média alemã, e a medida local é o Viertele, um quarto de litro servido em copo grosso de alça, o Henkelglas.

A maior parte da uva vai para cooperativas. A Felsengarten junta viticultores de Besigheim e Hessigheim, duas vilas do Neckar, e engarrafa em volume o tinto do dia a dia da região.

No copo, a cor é rubi clara, quase translúcida, de dar para ler através da taça. O nariz traz morango, cereja fresca, amêndoa e flor vermelha. Na boca, o vinho é leve, de acidez viva, tanino baixo e final curto, com um amargor de caroço de cereja.

O preço fica abaixo de R$ 50 pela cooperativa, que engarrafa muito, e pela própria uva, que rende bastante por pé. A fama curta fora da Alemanha ajuda: pouca gente procura, e o importador não cobra pela grife.

A safra conta pouco nesse estilo. O Trollinger é feito para beber jovem, até dois anos depois da colheita, quando o morango ainda está vivo; garrafa de safra antiga na gôndola perde a fruta e fica só com o amargor.

Na prateleira, procure Württemberg e Trollinger no rótulo, e a palavra trocken, que quer dizer seco. Diz-se tról-lin-guer, com o r puxado.

II Com o Que Combina

Tanino baixo contra o sal da mortadela

A mortadela pede ao vinho acidez contra a gordura, tanino baixo contra o sal e fruta clara contra a pimenta.

A acidez corta a gordura. O ácido do vinho faz a boca salivar, e a saliva lava os cubos brancos derretidos da língua. O Trollinger tem acidez viva, de cereja ainda firme, e limpa a boca entre uma mordida e outra.

O tanino baixo poupa o sal. O sal da cura acentua o tanino e o amargor do vinho; um tinto encorpado fica áspero ao lado da mortadela. Com casca fina, o Trollinger quase não aperta, e o sanduíche segue macio.

A fruta acompanha o tempero. O morango e a amêndoa do vinho encontram a pimenta-do-reino e a noz-moscada da mortadela sem disputa, e a versão com pistache ganha mais uma nota de castanha em comum.

Württemberg tem mesa própria para esse vinho: o Vesper, a tábua fria do fim da tarde, com embutido, pão escuro, queijo, pepino em conserva e mostarda. O Trollinger vai ao lado, no copo de alça, como o chope vai ao balcão paulistano.

O sanduíche para quatro pessoas leva 4 pães franceses, 600 gramas de mortadela em fatia fina, 200 gramas de queijo prato e mostarda escura. Corte os pães ao meio e aqueça na chapa ou na frigideira, com a parte do miolo para baixo, por um minuto.

Na mesma chapa, aqueça a mortadela por um minuto, em montes de 150 gramas, até a borda dourar. Ponha duas fatias de queijo em cima de cada monte e tampe a frigideira por trinta segundos, para o queijo derreter sem escorrer.

Passe a mostarda no pão, deslize o monte com a espátula e feche. Corte ao meio na diagonal e sirva quente, com o vinho já fresco na mesa.

Na mesma faixa, um Lambrusco seco da Emília-Romanha, tinto leve com bolha fina, saiu a R$ 42 num supermercado de Campinas e a R$ 55 num empório do Recife, valores vistos em 02/11/2026. Tem mais fruta escura e a espuma ajuda com a gordura; resolve quando o Trollinger some da gôndola.

A mesma garrafa serve salame, pizza de calabresa, coxinha, pastel de feira e frango assado de padaria: comida de sal, gordura e pouco molho.

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III Sem Cerimônia

Catorze graus no balcão

O Trollinger vai à mesa a 14 graus, temperatura de tinto leve e de acidez viva. No começo de novembro, em boa parte do país, a garrafa no armário passa dos 25 graus; quente assim, o álcool aparece, a fruta vira compota e o vinho perde a graça.

1. Na geladeira: uma hora na prateleira do meio leva a garrafa de 25 a cerca de 14 graus. Guarde antes de cortar os pães.

2. Na pressa: balde com gelo e água baixa a garrafa em doze minutos.

3. Na abertura: abra na hora de servir; o Trollinger não pede ar, a fruta já vem pronta.

4. No copo: copo pequeno, de vidro grosso, como o de taverna, ou taça de tinto, com 150 mililitros por dose.

5. Na mesa: longe da chapa e do sol da janela; se a garrafa esquentar, cinco minutos de balde resolvem.

A 14 graus, o morango e a acidez aparecem juntos e o amargor fica no fundo. A 10, o frio esconde a fruta e sobra só o ácido; a 18, o álcool sobe e o vinho fica mole perto do sal.

O termômetro de mão resolve sem aparelho: a 14 graus, a garrafa fica fria na palma e embaça de leve o vidro. Se a gota escorrer, passou do ponto: deixe cinco minutos na mesa.

No balde, a garrafa fica deitada e coberta de água até o gargalo; só gelo, sem água, esfria a parte de baixo e deixa o topo quente, e a primeira dose sai morna.

Para quatro pessoas, com 150 mililitros por copo, a garrafa entrega cinco doses: uma por sanduíche e uma extra para a segunda metade.

Aberta, a garrafa dura pouco, porque o tanino baixo protege menos o vinho do ar. Tampada e guardada em pé na geladeira, segura a fruta por dois dias; tire dez minutos antes de servir.

Em Württemberg, os produtores abrem a Besenwirtschaft, a taverna de vassoura, poucas semanas por ano: uma vassoura pendurada na porta avisa o vizinho, e o Trollinger da casa sai em Viertele, com Vesper e pão. Embutido, sal e copo pequeno, o mesmo terreno do balcão paulistano.

“No próximo lanche, a mortadela sai da chapa com um Trollinger de R$ 48 a 14 graus?”

O lanche para quatro pessoas sai por R$ 120, com o Trollinger a R$ 48, 600 gramas de mortadela a R$ 42, 200 gramas de queijo prato a R$ 18, quatro pães franceses a R$ 6 e a mostarda a R$ 6, preços de 02/11/2026.