I  A Garrafa de Hoje

A branca de Pomorie

Black Sea Gold Dimiat 2024, Pomorie, Burgas, Bulgária, branco seco, 100% Dimiat, 12% de álcool. R$ 44 a garrafa.

Pomorie fica numa península estreita da baía de Burgas, no sudeste da Bulgária, entre o Mar Negro e uma lagoa salgada. Os gregos fundaram ali a colônia de Anquíalo (perto do mar, em grego), e o nome búlgaro de hoje diz quase o mesmo: à beira-mar.

As salinas da lagoa ainda secam a água do mar ao sol todo verão. As vinhas ficam nas planícies baixas em volta, em solo de areia e calcário.

A brisa segura a uva. O vento do mar refresca as noites de setembro, e a fruta amadurece devagar, sem perder o ácido que a deixa viva na taça. A colheita entra na última semana de setembro.

A Dimiat é nativa da Bulgária e uma das brancas mais plantadas do país. Tem cacho grande, bago graúdo de casca verde-dourada e rende muito por pé. O Oxford Companion to Wine, a enciclopédia de Jancis Robinson, registra que dela e do Riesling a Bulgária cruzou o Misket Varnenski (moscatel de Varna, em búlgaro), branca criada para a província vizinha.

A colheita farta explica o duplo destino. Muito suco por pé interessou primeiro ao alambique: a Dimiat é base clássica da grozdova, a rakia de uva búlgara, destilada até passar de 40% de álcool. Colhida mais cedo, com o ácido ainda alto, e fermentada fria em tanque de inox, a uva dá o branco leve da mesa.

O nome guarda uma lenda. A tradição búlgara liga Dimiat a Damieta, porto do delta do Nilo, de onde a muda teria chegado. Nenhum documento prova a viagem; os registros tratam a uva como búlgara, e a origem do nome segue sem resposta.

A Black Sea Gold nasceu de uma cooperativa de 1924 batizada Dimiat, como a uva. O prédio original, de 1932, virou hotel com sala de prova e museu, e a vinícola de hoje engarrafa em volume o branco de todo dia da costa.

Na taça, a cor é palha clara, com reflexo verde. O nariz traz flor branca, pêssego, casca de limão e um toque de erva seca. Na boca, o vinho é leve, de acidez reta, final curto e um fundo salino.

O preço fica abaixo de R$ 50 pela uva, que rende muito, e pela cooperativa, que engarrafa grande. A fama curta fora da Bulgária completa: o importador não paga grife.

A safra pesa pouco nesse estilo. A Dimiat é feita para beber jovem, até dois anos depois da colheita; garrafa antiga na gôndola escurece para o dourado e troca a flor por cheiro de maçã passada.

Na prateleira, procure Dimiat no rótulo, ou Димят em cirílico, e a palavra сухо (suho, seco). Diz-se di-miát, com o acento na última sílaba.

II  Com o Que Combina

Acidez reta contra a gema mole

A acidez desfaz a gema. O ácido do vinho faz a boca salivar, e a saliva tira da língua a película amarela que a gema deixa. A Dimiat tem acidez de limão firme, e cada gole devolve o paladar limpo para a garfada seguinte.

Branco quase não tem tanino. A Dimiat fermenta sem a casca, e o vinho sai sem a substância que seca a boca. Perto do ovo, o tanino de um tinto ganha gosto de metal; o branco passa liso pela gema e pela borda frita.

O perfume encontra o tempero. A flor branca e o pêssego sobem por cima do alho e do louro do refogado, e a casca de limão faz o papel do vinagrete que muita casa põe no prato. O corpo leve não deita sobre o caldo grosso do feijão.

O álcool baixo poupa a boca: com 12%, a Dimiat não esquenta a língua nem faz a pimenta arder.

A Bulgária conhece o terreno. O bob chorba (sopa de feijão branco) é prato nacional, temperado com chubritsa (segurelha, erva miúda de cheiro forte), e os ovos à moda de Panagyurishte, cidade do centro do país, chegam escalfados, cozidos fora da casca em água quente, sobre iogurte com alho. A mesa búlgara também junta feijão, ovo e alho.

O almoço para quatro pessoas leva 2 xícaras de arroz, 1 quilo de feijão carioca já cozido com o caldo, 4 ovos, 4 dentes de alho, meia cebola, 2 folhas de louro e óleo. O arroz vai antes: refogue no óleo com dois dentes de alho picados, junte 4 xícaras de água fervente e cozinhe tampado por quinze minutos, em fogo baixo.

No feijão, doure a cebola e o resto do alho numa colher de óleo, junte o feijão, o caldo e o louro, e deixe apurar dez minutos, até o caldo engrossar e cobrir a colher.

O ovo vai por último. Aqueça três colheres de óleo na frigideira até a superfície tremer, quebre cada ovo num pires e escorregue para a gordura. Com a colher, regue a clara com o óleo quente por dois minutos: a clara firma, a borda fica crocante e a gema segue mole. Sal por cima, na hora.

Na mesma faixa, um Vinho Verde branco de Portugal, leve e com agulha (o gás miúdo que pinica a língua), saiu a R$ 39 num supermercado de Campinas e a R$ 52 num empório de Salvador, valores vistos em 03/11/2026. Tem menos perfume e mais limão; resolve quando a Dimiat some da gôndola.

Fora do prato de hoje, a Dimiat acompanha omelete de queijo, cuscuz com ovo, peixe frito, pastel de feira e tapioca com queijo coalho: comida de ovo, gordura leve e alho.

III  Sem Cerimônia

Nove graus na mesa da cozinha

A Dimiat vai à mesa a 9 graus, temperatura de branco leve e perfumado. No começo de novembro, a garrafa guardada no armário passa dos 25 graus em boa parte do país; quente assim, a flor some, o álcool aparece e a acidez amolece.

1. Na geladeira: duas horas na prateleira do meio levam a garrafa de 25 a perto de 9 graus. Guarde antes de esquentar o feijão.

2. Na pressa: balde com gelo e água fria baixa a garrafa em vinte minutos; um punhado de sal na água corta para quinze.

3. No congelador: quarenta minutos, com alarme no celular. Esquecida, a garrafa congela e empurra a rolha.

4. Na taça: a de branco, de boca estreita, ou o copo americano, com 150 mililitros por dose.

5. Na mesa: longe do fogão; entre uma dose e outra, a garrafa volta ao balde.

A 9 graus, a flor e o limão aparecem juntos e a acidez fica firme. A 4, direto da porta da geladeira, o frio fecha o perfume e sobra só o ácido; a 14, o álcool sobe e o vinho fica mole perto da gema.

Sem termômetro, a taça avisa. Servida a 9 graus, ela embaça por fora no primeiro segundo e a névoa demora a sumir. Se a garrafa sair do congelador com cristal de gelo no gargalo, espere cinco minutos antes de servir.

No balde, a garrafa fica mergulhada até o gargalo. Gelo sem água toca o vidro em poucos pontos; a água cobre a garrafa inteira e tira o calor por todos os lados.

Para quatro pessoas, os 750 mililitros dão cinco taças de 150: uma por prato e uma extra para quem repetir o feijão.

Aberta, a Dimiat aguenta bem o ar, porque a acidez alta protege o vinho. Tampada e em pé na geladeira, segura a flor por três dias; tire cinco minutos antes de servir.

Na costa búlgara, a refeição tem ordem. A rakia abre a mesa, em cálice pequeno, com a salada shopska (tomate, pepino, pimentão e queijo branco ralado); o vinho branco chega depois, com o prato quente. A uva de Pomorie cumpre os dois turnos: vai ao alambique e vai à taça.

“No próximo arroz com feijão, o ovo frito chega à mesa com uma Dimiat de R$ 44 a 9 graus?”

O almoço para quatro pessoas sai por R$ 78, com a Dimiat a R$ 44, o quilo de arroz a R$ 6, o quilo de feijão carioca a R$ 8, a dúzia de ovos a R$ 13 e alho, cebola e óleo a R$ 7, preços de 03/11/2026.

Notas do Café

Às 08:08 na sua caixa: o grão, o preparo e o equipamento certo pra tirar mais da sua próxima xícara. Sem frescura, com origem.

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